Viaje en busca de la inspiración gastronómica

Hace algún tiempo amanecí en Marajó (Brasil), entre el sonido de pájaros extraños y el zumbido de insectos, también extraños. En la epidemia de la gripe española de 1918 esta isla del tamaño de Suiza fue de las pocas zonas pobladas donde no se registró ningún caso. Allí todo es familiar, esa es su riqueza. Lo abrumador lo ponen el paisaje y la simpatía de la gente. El tiempo en este emplazamiento de la desembocadura del Amazonas tiene sus propias reglas, no hay prisas. La vida transcurre entre el deseo de poner orden e impulsos estériles que tratan de compensar ese deseo utópico. La fazenda São Jerônimo es como la casa de unos familiares lejanos, reconocibles y cariñosos, pero también exóticos. Me recuerda a la casa que mis padres tenían en Fitero, un lugar sencillo, siempre lleno de gente, con las puertas y las voluntades abiertas. La visité por primera vez hace 15 años, y 10 después seguía con las mismas sillas y mesas de madera, tan vividas como sus moradores, que marchan al vaivén de la vida cotidiana.

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‘Succade’ de limón y hierbas

Ingredientes (para cuatro personas)
La piel de limón: 5 limones pequeños. 20 gramos de cal. 1 litro de agua. 1 kilo de azúcar. 1 litro de agua. La crema de limón: 400 gramos de leche. 70 gramos de nata 35%. 63 gramos de leche en polvo. 80 gramos de azúcar. 250 gramos de zumo de limón. El acabado: Las cáscaras de limón, crema helada de limón, hinojo y hierbaluisa. Aporte nutricional: El limón aporta unas 22 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible. Es una gran fuente de calcio, magnesio y vitamina C: proporciona 30 miligramos de ella por cada 100 gramos de esta fruta. Elaboración: La piel de limón: Cortar los limones en diagonal y vaciar la pulpa con una cuchara teniendo el máximo cuidado de no romper la piel. Poner un litro de agua en un recipiente, agregar la cal y mezclar hasta disolver. Añadir los limones y mantenerlos inmersos durante 3 horas. Remover el conjunto de vez en cuando, pues la cal tiende a reposarse y no actúa bien de esta manera. Retirar las cáscaras del baño y lavarlas bien con agua fría. Mezclar el otro litro de agua con el azúcar y cocinar a fuego suave hasta conseguir un jarabe. Introducir en el almíbar resultante los limones pasados por cal y cocer 120 minutos a fuego muy suave. Limpiar el limón con mucho cuidado, retirando el albedo (la parte blanca bajo la corteza) hasta dejar únicamente la piel traslúcida. Congelar. La crema de limón: Mezclar la leche y la nata. Mientras agitamos con una varilla, agregar en forma de lluvia la leche en polvo. Triturar todo con un brazo eléctrico para que no queden grumos. Calentar la mezcla hasta 40 grados, añadir el azúcar, llevar la mezcla hasta 85 grados y luego enfriar rápidamente hasta alcanzar los 4 grados. Triturar y colar. Incorporar 250 gramos de zumo de limón y congelar. Acabado y presentación: Triturar en un robot de cocina a máxima velocidad la crema helada para que tenga una textura untosa. Sobre un plato, colocar la piel de limón congelada. Sobre esta, una porción de crema de limón y aplanarla ligeramente para que quede bien repartida. Colocar las hierbas encima y comer con la mano.

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