una estrella con sabor a León

Juanjo Losada y Yolanda Rojo, de Restaurante Pablo (Avenida los Cubos, 8. León), recibieron el pasado mes de noviembre el premio que anhela todo cocinero: una Estrella Michelin que reconoce su buen hacer, su esfuerzo durante años por llevar su cocina al más alto nivel. Aseguran que no la esperaban, al menos no «este año», pero sí que luchaban por ella conscientes de que profesionalmente esta Estrella es a un cocinero lo que un Oscar o un Goya a un actor, la confirmación de que tu trabajo va por el buen camino. Para ambos, apunta Yolanda Rojo, la entrega del premio en Portugal ha sido laboralmente «el mejor momento, el más feliz», un sueño cumplido gracias a su empeño y dedicación, pero en el que también tiene mucho que decir la labor que desarrolla todo su equipo, los profesionales que los acompañan en el día a día. «Tenemos un equipo desde hace mucho tiempo, desde hace muchos años, que está ahí dándolo todo. Eso también es muy importante y este premio es gracias al trabajo de todos», reconoce.

Uno de los platos del Restaurante Pablo
Uno de los platos del Restaurante Pablo

Han pasado ya varias semanas desde que Restaurante Pablo figura entre los restaurantes «con Estrella» y ahora se encuentran ya «más tranquilos». Han tenido tiempo para digerir la noticia y la revolución que ha supuesto para ellos, aunque poco, porque si en algo han notado la llegada de este reconocimiento ha sido en la carga de trabajo. «Nuestra forma de hacer las cosas, nuestra filosofía, no ha variado, pero sí que estamos teniendo mucho más volumen de reservas», confirma Yolanda Rojo. La atención sobre su restaurante, sobre su cocina, es mayor con esta Estrella, pero ellos mantienen su nivel de responsabilidad y exigencia. Juanjo Losada asegura que más que percibir una mayor «presión» desde fuera, se autoexigen ellos mismos. «En este tipo de cocina y con los menús con los que trabajamos nosotros, en los que diariamente estamos cambiando platos, el nivel de exigencia siempre es el mismo, no hay ni más ni menos, seguimos en la misma línea de estrés», bromea.

Desde que recibieron la estrella, el restaurante ha aumentado su clientela y la carga de trabajo

Él es quien se encarga de los fogones, de elaborar los platos que deben conquistar el paladar de sus clientes, de los comensales a los que ofrecen «sobre todo cocina de León, sabores de aquí», porque en Restaurante Pablo, afirma Juanjo Losada, se sirven «productos locales» integrados en un «menú vanguardista» que cambia con relativa frecuencia y con el que se marcan siempre el objetivo de que «la gente lo saboree, que esté bueno, pero que también se divierta con nuestra cocina». En sus platos hay técnica, pero si algo no puede faltar por encima de todas las cosas es el «sabor». «Sabor es la palabra fundamental, lo importante es que el plato esté bueno. La cocina de vanguardia se hace en la trastienda, allí es donde nosotros usamos las técnicas más vanguardistas, pero luego en el plato no tiene que haber fuegos artificiales, que al final no se comen. El cliente no tiene que preocuparse de si lo que tiene delante está hecho con una cosa u otra, tiene que preocuparse de que al metérselo en la boca esté muy bueno, y ese es el único objetivo de estas técnicas, sacar el máximo partido y el mejor sabor al producto», incide.

Esa, asegura, es la verdadera clave del éxito, de que Restaurante Pablo brille entre los establecimientos «con Estrella». Lo han logrado a pulso, con «trabajo diario, con esfuerzo» que ha sido recompensado y que ha llegado acompañado de una mayor visibilidad para un restaurante que empezó muchos años atrás de la mano de los padres de Yolanda Rojo y al que ellos han dado un giro de 180 grados. Ahora, su siguiente meta no es otra que seguir «pasito a pasito, despacio», como siempre lo han hecho, pero siempre aumentando el nivel y exigiéndose un poco más. «Tienes que intentar superarte a ti mismo en el día a día. ¿Respecto a la Estrella?, trabajaremos por mantenerla, pero sobre todo por conseguir que en este proceso sigamos divirtiéndonos como lo hacemos», sostiene Juanjo Losada.

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