Un menú de alta cocina por 13 euros

Menú de alta cocina por 13 euros. ¿Tan barato y tan bueno? Claris que sí, guapi, no me creo nada.

Veo que sigues tan simpática e inspirada como siempre. El chef de Claris 118, Ever Cubillas, ha estado muchísimo tiempo trabajando con el grupo Rías de Galicia en su restaurante Espai Kru, además de otros sitios tan buenos como el tristemente desaparecido El Señorito, así que su capacidad para cocinar bien está fuera de toda duda. Los ocho primeros y ocho segundos que ofrece en su nuevo local de Barcelona son impecables, y hay para todos. Puedes empezar con una ensalada con ingredientes de temporada -para comer ligero pero sabroso- hasta un plato de pasta que también cambia semanalmente, además de otro plato de verdura, croquetas caseras buenísimas y otros platos a base de huevos -tortilla o huevos rotos con patatas y algún ingrediente extra como sobrasada mallorquina- o un ceviche o tiradito con diferentes leches de tigre, para que no te aburras.

Yo siempre he sido más de chicha, así que venga, ¿qué hay de segundo?

Siempre puedes pedir un arroz de Molino de Roca -por supuesto, también para uno- que te sacan a la mesa directamente en la paella. De lunes a miércoles uno de mar y montaña, una fideuà o uno con chopitos y navajas -según lo que ofrezcan el mercado y la inspiración-, y jueves y viernes marinero. Un par de platos de pescado, otro de pollo y por supuesto también ternera y otras carnes guisadas o asadas, con sabrosas guarniciones vegetales.

Ya decía yo que no habría cochinillo, atún bluefin o cordero. Tan bueno no podía ser.

Hay, pero obviamente tiene un suplemento: cada semana hay un primero y un segundo con productazo, que puedes pedir pagando 2,5 euros más. O sea: que por 18 euros puedes disfrutar de un atún de almadraba soasado con tonkatsu para empezar y una paletilla de cordero segoviano -o cochinillo, o lo que toque esa semana- de segundo. También puedes pedir solo uno de los dos con sumplemento (y en ese caso serán 15,5 euros, por si las matemáticas no son lo tuyo). En realidad con ese extra lo que hacen es cubrir el coste de la materia prima, ni más ni menos.

¿Sin aperitivo? Qué rollo.

Siempre se me olvida que a ti por 13 euros hay que darte también aperitivo, un sofá para quedarte a hacer la siesta con mantita de seda y un besito en la frente. Si quieres un aperitivo puedes recurrir a los extras: siempre tienen una ostra, que puedes pedir al natural o con la leche de tigre de la semana y una croqueta, por tres y 1,5 euros respectivamente (croqueta de nécora y gamba, nada menos).

Seguro que los postres sí son malos. Aquí es donde se nota que un restaurante es barato.

Vaya, les has pillado. No, qué va, es broma: los ocho -sí, ocho- postres de la carta están elaborados allí por los mismos cocineros (cada uno el que mejor se le da, entre todos). Probé una goxua alavesa buenísima, la tarta de queso con salsa de frutos rojos -fluida y con el punto justo de dulce- y dos herencias directas de los postres de Espai Kru: la piña coco-ron y el melón con vermut, con las frutas impregnadas de los licores con la técnica del vacío.

¿Qué finura para un menú de 13 euros, no?

Pues lo que te decía desde el principio, que parece que no escuchas. También ofrecen un yogur con fruta de temporada, por si el cochinillo y el cordero te han dejado fuera de juego.

Lástima que no dé tiempo para una copa después.

En realidad el servicio es muy fluido, en ningún momento tienes un plato vacío sobre la mesa. Tal y como te lo acabas, te traen el siguiente pase, y puedes comer fácilmente en menos de 40 minutos. Así que, si te da y te apetece, puedes tomarte medio gintonic por cuatro euros (las ginebras de referencia cambian cada semana). Trabajan cuatro personas en cocina y cuatro en sala: necesitan hacer 80 servicios para que el negocio sea viable. Si se te queda corto, puedes seguir en el bar de la esquina: Cinemateca (de Laura Monedero, pareja y socia de Cubillas).

Me voy a quedar con hambre, ya lo veo.

En ese caso puedes optar por el menú degustación.

Y ahí es donde te clavan, claro. Menudo truco.

Pues tampoco: cuesta 22,5 euros, con ocho platos y postre. Para empezar te sacan una ostra perfectamente aliñada, después una croqueta muy untuosa -de pollo y jamón-, una ensaladilla de patata con remolacha y encurtidos rematada con un filete de caballa delicado y sabroso y unos sorprendentes cogollos a la brasa con almogrote y una fina capa de papada, que se funde creando un bocado muy goloso.

Ya veo que aquí también me quedo con hambre.

Aún te quedará por desfilar un tartar de pescado -atún y dorada el día que lo probé, bien aliñado- con crema de aguacate y totopos, un arroz en capa finísima de sepionets y navajas, perfecto de punto y potente de sabor, un filete de lubina de estero, que realmente sabe como la salvaje, con aliño asiático y verduritas y una buena porción de lomo saltado.

No entiendo cómo les salen los números.

Te lo cuento antes de que, con tu mano izquierda habitual, les acuses de estar blanqueando dinero o alguna burrada así: Cubillas ha estado 14 años al frente de un gran grupo de restauración, y tiene buenos contactos con la fuerza de compra que ello conlleva. Buenos proveedores le hacen buenos precios, y él sabe aprovechar al máximo la materia prima: las espinas de la lubina van al caldo del arroz, los huesos a los fondos tostados que después animan guisos o se convierten en una salsa española… “En la cocina siempre hay dos ollas con algo cociendo o reduciendo. Lo que no cobramos aquí es el tiempo que le dedicamos a cada plato”, ríe Cubillas.

Me parece estupendo, pero yo prefiero ir de noche o en fin de semana.

Lo de la noche aún no lo he probado, porque hasta este lunes la restauración nocturna estaba cerrada en Cataluña. También puedes, porque abren todos los días; aunque la oferta que encontrarás será diferente. Huevos estrellados con patatas caseras y diferentes complementos, patatas bravas, embutidos ibéricos, excelentes frituras de pescado (como las de El Señorito, ay). Aquí el ticket medio sube hasta unos 35 o 40 euros, vino mediante.

Buf, qué básico.

¿Quieres mandanga exótica? espera a que abran Étnik, el restaurante gastronómico que ocupará el piso de arriba del local. Cubillas lo define como un homenaje a los mercados del mundo: lo que podrías comer en el mercado de Lima, de Perú, de México o Tokio, en principio con una carta abierta y después de un tiempo de rodaje, un menú cerrado. Con un ticket medio de unos 45 euros (sin bebida).

Uy, es carísimo.

Pues ve abajo.

Ese es demasiado barato para mí.

¿Has pensado en quedarte en tu casa?

¿Y a quién molestaré aquí?

Ahí le has dado. Touché.

Claris 118: Carrer de Pau Claris, 118. 08009 Barcelona. Tel. 934 882 837. Mapa.

Lee más: elpais.com


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