Todavía hay esperanza

Acabo de llegar a Lima y recién bajado del avión recibo una lista de restaurantes que han cerrado. Tiene fallas, pero es larga y hay ausencias que duelen, como la de Bisetti, la cafetería que siguió la estela de Arábica, donde empezó el movimiento de revalorización del café peruano, y luego se convirtió en casa madre en la que se formaron unos cuantos protagonistas del despertar cafetero de la ciudad. Mantiene el espacio dedicado a tostaduría, lo que asegura la continuidad de sus cafés, pero cede la parte del local que dedicaba a cafetería a una propuesta difrerente. La relación contiene cerca de cuarenta nombres conocidos, algunos de ellos filiales de marcas a las que la pandemia enganchó en pleno crecimiento a la peruana: primero multiplicarse y luego pensar si tenías público y cocina que lo justificara. Todos querían ser Gastón Acurio, saltándose los quince años trabajando dieciocho horas diarias, el aprendizaje, los compromisos y la estructura imprescindible para instalarse y después crecer. Buena parte de los que cierran son inversores ajenos al sector que decidieron apostar contra un espejismo.

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