Piadinas de Emilia-Romaña | Recetas El Comidista EL PAÍS

Las piadinas o piadine son un pan plano típico de la región italiana de Emilia-Romaña -cuya capital es Bolonia-, emparentadas con las tortas planas de todo el planeta, que van desde las tortillas mejicanas a los chapati indios. Nada más primigenio que hacer una pasta con harina y agua, aplastarla en forma de torta y cocerla en cualquier superficie caliente, un tipo de elaboración nacida en muchas zonas del mundo de forma independiente (por pura necesidad).

Existe un Consorzio di Tutela e Promozione della Piadina Romagnola IGP, que delimita lo que es y no es una piadina auténtica: un producto elaborado con harina de trigo y agua, grasa -manteca de cerdo o aceite de oliva- y sal; puede llevar algo de levadura química o no. Distinguen los caballeros del Consorzio dos tipos tradicionales de piadina: la clásica, compacta, gruesa -dice la especificación que entre cuatro y ocho milímetros de espesor- y quebradiza, y la riminese, blandita, fina (de tres milímetros) y de mayor diámetro, que es la que haremos en la receta de hoy. Empleada de forma tradicional en el campo como sustituto del pan, cuentan que la piadina se extiende a las ciudades emilianorromañesas después de la Segunda Guerra Mundial, hasta convertirse en lo que conocemos como comida callejera. En toda la Romaña las piadinas se encuentran en quioscos típicos llamados piadinerie. Con dos piezas a modo de sándwich o doblándolas por la mitad, las piadinas se rellenan con embutidos, queso y verdura fresca, y son perfectas para picnics, excursiones y playa.

El relleno más clásico es una combinación de prosciutto curado, queso fresco de Emilia-Romaña -escacquerona- y rúcula. Los combinados de embutido, quesos blandos y verdura fresca son habituales, pero hoy día encontramos en las piadinerie casi cualquier relleno, desde pastas o quesos de untar coronados por carnes a la plancha troceadas hasta versiones vegetarianas con verduras a la parrilla. Muchos recomiendan tener preparado tu relleno antes de cocer la masa de la piadina para, una vez que le hayas dado vuelta a la torta, colocar el queso en la mitad para que se empiece a fundir con el calor de la cocción. En cuanto la torta esté cocida y el queso algo fundido, la sacas, acabas de rellenarla y la devoras recién hecha. ¿A que se te hace la boca agua?

Dificultad

Escasa, darle a la masa la consistencia necesaria y estirarla bien finita. Ah, y no tostar las piadinas en exceso para que se puedan doblar con facilidad.

Ingredientes

Preparación

  1. Mezclar todos los ingredientes menos el agua en un cuenco, frotando la harina contra la grasa con las yemas de los dedos, hasta obtener una mezcla arenosa.

  2. Agregar el agua y mezclar bien hasta obtener una masa más o menos homogénea y lisa, que no se debe pegar a los dedos, pero tampoco debe estar tan seca que se agriete por los bordes al estirarla. Ajustar la consistencia de la masa, si fuera necesario, con más agua o más harina, porque cada harina tiene una capacidad distinta de absorber líquido.

  3. Amasar ligeramente sobre la mesa, tapar con plástico y dejar reposar 30 minutos.

  4. Dividir la masa en seis porciones iguales y hacer bolas con ellas, rodándolas en la mesa. Volver a tapar y dejar reposar otros 30 minutos para facilitar el estirado posterior.

  5. Estirar las bolas de masa con rodillo de una en una hasta que estén finas, de 2-3 mm; dejar las tortas sobre la mesa y volver a empezar el estirado por la primera que se dejó reposar, estirando en dos etapas.

  6. Calentar una plancha lisa o sartén grande a fuego medio (ojo, no hay que pasarse con la temperatura) y, sin engrasar la superficie, cocer la primera piadina, unos 2 minutos por cada cara. Lo tradicional es hacerla girar con la mano de vez en cuando, como quien gira un disco.

  7. Repetir la operación con el resto de las piadine e ir apilándolas en un plato protegidas con un paño para que no se enfríen.

  8. Servir dobladas por la mitad rellenas al gusto, por ejemplo, con queso mozzarella, verdura fresca y jamón serrano.

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