Ni mirin ni ponzu: guía para sustituir ingredientes en la cocina japonesa

Siempre te pasa lo mismo: ves una foto muy cuqui de un plato japonés hiperapetecible en internet, lees las instrucciones y, oye, no parece difícil de hacer. Te vienes arriba y decides ir a la tienda asiática a pillar los ingredientes que te faltan. Vas, compras, vuelves a casa, haces el plato, te queda más o menos bien porque tu cocina está empedrada de buenas intenciones… y colorín colorado, este cuento se acaba con dichos ingredientes caducados en el rincón más olvidado y tenebroso de tu nevera y despensa. Si estás hasta el nabo -daikon- de que esto te pase, continúa leyendo.

En su momento, nuestro emperador Mikel López Iturriaga nos explicó cuáles son los 12 ingredientes básicos para hacer comida japonesa. Hoy, entrevistamos a Kaori Yoshinaga, maricocinitas procedente de la prefectura Miyazaki y residente en Santa Eulàlia de Riuprimer, un pueblecito de la comarca barcelonesa de Osona de poco más de mil habitantes, sin supermercados ni tiendas asiáticas cercanas, nos explica cómo se las apaña para cocinar platos japoneses cuando no tiene acceso a ingredientes nipones. Con sus trucos, te convertirás en un ninja de las sustituciones y tu cocina dejará de ser un cementerio de botes expirados.

Antes de empezar, es importantísimo mencionar que la pasta de miso y la salsa de soja, los condimentos base de la gastronomía nipona, son tan irremplazables como las pelis de Hayao Miyazaki. Por fortuna, la salsa de soja está omnipresente en todos los supermercados patrios y la pasta de miso, casi que también. Si justo el de tu barrio no la vende, la encontrarás en tiendas bio, asiáticas y en internet.

Sake para cocinar (ryori-shu)

¿Qué es? No es necesario que te expliquemos que es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación del arroz (porque nos imaginamos que, a estas alturas, ya habrás sobrevivido a más de una y de dos resacas de sake). Como su precio fuera de Japón no es precisamente asequible, muchos cocineros y expatriados nipones lo sustituyen por vino blanco o jerez seco. Kaori, además, lo tunea con un poco de azúcar: “Hay que echarlo a pizquitas e ir probando. Pero, ojo, si se pasa de dulce, conviertes el falso sake en un falso mirin”.

Usado en: salsas, marinadas y cocciones de marisco al vapor.

Sustitución: jerez seco, vino blanco.

Mirin

¿Qué es? Fácil: un vino de arroz de bajo contenido alcohólico. Según la web de la Asociación Nacional de Mirin, este condimento desempeña seis funciones en los platos: aporta un dulzor suave, añade profundidad de sabor, da una apariencia brillante y vidriada, evita que la carne o el pescado se rompan al cocinarlos, ayuda a absorber los condimentos y elimina el olor de pescado y carne. Yoshinaga nos cuenta que “un día me encontré una botella vieja de manzanilla en el mueble bar de mi suegra. Resultó ser el mejor sustitutivo del mirin”. Y añade: “También se puede reemplazar por vermut blanco siempre y cuando este no sea demasiado dulce”. Cada maestrillo tiene su librillo. El blog Spain Ñam Ñam Diary, escrito por una expatriada japonesa residente en Jaén, recomienda intercambiar el mirin por vino moscatel.

Usado en: salsas, marinadas, sopas, salteados y platos de curry al estilo japonés.

Sustitución: Tres partes de vino blanco por una de azúcar, vino manzanilla, vino moscatel o vermut blanco.

Vinagre de arroz

¿Qué es? Elaborado con arroz fermentado, de sabor suave y ligeramente dulce, este tipo de vinagre está en todas y cada una de las cocinas de Japón. Generalmente, en las no niponas se sustituye por vinagre blanco. Sin embargo, Kaori puntualiza; “Para ingredientes grasos como el atún, prefiero reemplazar el vinagre de arroz por vinagre de vino tinto en vez de blanco”. Para aquellos paladares que disfrutan más del dulce que del agrio, muchos usuarios de la mayor web de intercambio de recetas de Japón, Cookpad, recomiendan sustituirlo por vinagre de manzana. Un último truco de Yoshinaga: “Si el vinagre que tienes más a mano es demasiado fuerte de sabor, hiérvelo ligeramente con una pizca de azúcar y otra de sal”.

Usado en: arroz para sushi, vinagretas, encurtidos y escabeches.

Sustitución: vinagre de vino blanco o vinagre de manzana.

Salsa Teriyaki

¿Qué es? En japonés, ‘teri’ significa brillo y ‘yaki’, asado. Efectivamente, el nombre de esta salsa omnipresente en todos los restaurantes japoneses no engaña y hace referencia al aspecto glaseado y caramelizado que adquieren las carnes y pescados cuando se marinan o se aderezan con ella y luego se hornean o se hacen a la parrilla. Los ingredientes base son la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar, pero existen millones de variantes que pueden incluir desde miel hasta zumo de piña. Aquí va la versión de Mikel y más abajo tienes la de Kaori. Nuestra gurú de las sustituciones niponas nos advierte que las proporciones de los ingredientes del teriyaki son tremendamente personales: “A mí me gusta usarlos en la misma proporción, pero lo habitual es utilizar más cantidad de salsa de soja y mirin que de sake y azúcar”. También nos explica que, mientras fuera de Japón se tira mucho de su versión industrializada de bote, en su país se tiende a hacer en casa.

Usado en: recetas estilo teriyaki.

Sustitución: salsa de soja + sustitutivo del mirin + sustitutivo del sake + azúcar, todo en la misma proporción.

Salsa Tonkatsu

¿Qué es? De color marrón oscuro, consistencia espesa y con un sabor que puede recordar al de la salsa barbacoa, este aderezo se usa para acompañar platos fritos como la chuleta de cerdo o platillos de gambas rebozadas, por ejemplo. La receta tradicional puede llevar infinidad de ingredientes: tomate, cebolla, apio, zanahoria, ciruelas, dátiles, manzanas, limón y, sobre todo, tiempo y paciencia. Anna Vega Biscayenne la elabora con salsa de soja, ketchup, salsa Worcestershire (más conocida como Perrins por la marca que la comercializa), mostaza en polvo, ajo y miel. La versión de la salsa tonkatsu de Yoshinaga la usamos en su momento para las croquetas japonesas de patata y no puede estar más lejos de la ortodoxia culinaria nipona. “Básicamente, es una salsa tonkatsu falsa y tramposa. Ni siquiera debería llamarla tonkatsu, pero da el pego en cuanto a sabor y apariencia.”

Usada en: carnes, pescados y mariscos rebozados y fritos.

Sustitución: salsa Worcestershire + ketchup + salsa de soja + azúcar en las siguientes proporciones: 2 : 1 : 1: 0.25.

Salsa Okonomiyaki

¿Qué es? Sebastian Mazzola, del restaurante barcelonés de inspiración japonesa Arigato, nos dio una masterclass acerca de la icónica tortita japonesa de verduras hecha a la plancha, aderezada con su salsa homónima y mayonesa. Le preguntamos a Kaori cómo se las arregla para prepararla cuando no tiene un bote a mano como Sebastian. Pasapalabra. Uno de los ingredientes que ella usa es la salsa de ostras, nada presente en nuestras despensas. Así que recuperamos la receta del desaparecido izakaya de Barcelona Kotoro.

Usada en: Okonomiyaki.

Sustitución: kétchup + salsa Worcestershire + salsa de soja + miel +pizcas de jengibre en polvo (opcional) en proporciones 3 : 1 : 1 : 0.25 : al gusto.

Vinagreta awasezu

¿Qué es? Nada más y nada menos que el aderezo que se le echa al arroz del sushi para que quede suelto una vez ya cocido. Asimismo, este condimento puede estar presente en los bentos, esas cajas de madera o fiambreras con compartimentos de diferentes medidas que contienen distintas comidas. “En un bento, por lo general, siempre hay una porción de arroz, otra de proteína animal, una de verdura y algo de fruta, ¿verdad? Pues bien, si la verdura es, por ejemplo, pepino en rodajas, es muy probable que vaya aderezado con esta vinagreta. También la empleamos para aliñar ensaladas de todo tipo, como la de pulpo. Es muy todoterreno”, nos informa Yoshinaga.

Usada en: arroz para el sushi, platillos de verdura y ensaladas.

Sustitución para el arroz del sushi: sustitutivo del vinagre de arroz + azúcar + sal = 5 : 2 : 1.

Sustitución para las ensaladas: sustitutivo del vinagre de arroz + azúcar + salsa de soja + pizcas de sal + semillas de sésamo blanco o negro = 3 : 1 : 0.25 : al gusto : al gusto.

Ponzu

¿Qué és? De consistencia acuosa y sabor amargo, el ponzu tradicional se elabora con vinagre de arroz, salsa de soja, mirin, algas y zumo de cítricos autóctonos de Japón tipo yuzu, sudachi, daidai y kobosu. Mikel hizo uno con limón y lima para un rosbif de presa y le quedó estupendo. El ponzu de Kaori va sin algas y con zumo de mandarina, y nos dice: “Lo importante de este aderezo es el punto ácido, así que tiro de los cítricos que hay en mi frutero”. Aunque se cultiva yuzu en España, no es fácil de encontrar en tiendas ni supermercados.

Usado en: tatakis, verduras al vapor y hot pots.

Sustitución: salsa de soja (idealmente, baja en sal) + zumo de mandarina + zumo de limón + sustitutivo vinagre de arroz = 6 : 3 : 1 : 1.

Panko

¿Qué és? La versión japonesa del pan rallado. A diferencia del nuestro, se hace con pan sin corteza desmigajado y no pulverizado. El resultado: escamas grandes, crujientes y aireadas. A pesar de que ya se puede comprar empaquetado en muchos supermercados españoles, hacer panko en casa es fácil y te permite aprovechar las rebanadas un poco secuchas de hace un par de días. Yoshinaga, ilumínanos con tu catálogo de recursos: “Congelas el pan y, cuando quieras rebozar algo, lo sacas del congelador y rallas solo la miga por la parte de los agujeros grandes del rallador manual”. Listo.

Usado en: tonkatsu, korokke, kushiage, albóndigas y cualquier plato rebozado.

Sustitución: pan un poco seco y congelado.

El insustituible: caldo dashi

¿Qué es? Al principio de este artículo, te hemos dicho que los dos ingredientes insustituibles de la gastronomía japonesa son la salsa de soja y la pasta de miso. Pues resulta que hay un tercero; el caldo dashi. Utilizado en una infinidad de platos y salsas para realzar el sabor umami, se elabora con alga seca kombu o bonito seco (katsuobushi). A falta de estos, se puede emplear su versión instantánea (dashino-moto). En algunos casos, como en la masa de okonomiyaki de Sebastian de Arigato, se puede sustituir por caldo de verduras que siempre será mejor que hacerlo con agua. Pero si el protagonista del plato es el dashi, como en sopas estilo udon o soba, no te quedará otra que buscar kombu, bonito seco o una cajita de sobres de dashi instantáneo.

Usado en: salsas, sopas, tortillas, albóndigas de pulpo.

Sustitución: prácticamente insustituible.

Antes de acabar el artículo, una puntualización antiavalancha de haters. Hay que tener en cuenta que, cuando se sustituye un ingrediente por otro parecido, no se consigue exactamente el mismo resultado. En otras palabras, reemplazar ingredientes es hacer concesiones y sacrificar parte del sabor, apariencia o textura del plato auténtico. A modo de ejemplo y anécdota, en el Japón de los años 70 del siglo pasado, era extremadamente difícil conseguir azafrán. ¿Cómo hacían allí las paellas typical Spanish por aquel entonces? Un recetario de la época destinado a mujeres solteras sugería usar curry amarillo molido. Sacrificó el sabor, pero consiguió un aspecto más o menos parecido. ¿Un sacrilegio? Sí, probablemente. Pero, que sepamos, no hubo que lamentar muertes por ingesta de paella sazonada con curry entre sus lectoras. A las concesiones tenemos que añadirle los gustos personales de cada uno. Si estos varían, también lo hacen las proporciones. Obvio. Por eso, Kaori te recomienda: “Lo mejor es ponerse en modo ensayo-error hasta dar con las combinaciones y cantidades que más te satisfagan”.

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