Merluza a la gallega | Recetas El Comidista EL PAÍS

La buena merluza a la gallega se acompaña de patatas, cebollas (no siempre) y una ajada típica con pimentón dulce. La ajada o allada es un condimento habitual en la cocina gallega, un sofrito de ajo laminado en aceite de oliva que se termina con pimentón dulce, y que lo mismo sirve para un roto que para un descosido (incluso hay quien la vende envasada). Esta salsilla se rocía sobre el plato antes de servirlo, como cuenta el periodista José Carlos Capel en este artículo.

Pocas recetas puede haber más sencillas que cocer un pescado en un caldo primigenio de patatas, cebolla, laurel y sal, para luego coronarlo con este sofritillo. La cocción del pescado debe ser breve, lo justo para que se haga por dentro y podamos separar esas láminas blancas de la carne de una merluza de categoría.

No he encontrado ninguna receta de merluza a la gallega como tal en una de las grandes referencias de la cocina de Galicia, La cocina práctica del famoso Picadillo, pero doña Emilia Pardo Bazán ya en el 1913, en La cocina española antigua, nos proporciona una fórmula muy similar a lo que hoy conocemos como merluza a la gallega, una merluza en ajada que os transcribo:

“Se cuece la merluza en agua y sal, con patatas mondadas y troceadas groseramente.

Se fríen en aceite tres o cuatro dientes de ajo, y con el mismo aceite, un chorro de vinagre, y un vaso de agua en que ha cocido la merluza, se hace una mezcla en un tazón, y se agrega pimiento dulce, lo bastante para dar color al guiso. Momentos antes de servirse la merluza, y al fuego, se le incorpora esta salsa”.

Hay diversas recetas de merluza en ajada que incluyen vinagre en el ajilimójili final; no así la fórmula que os traemos, pero, oye, si os apetece poner un chorretín de vinagre no os vamos a poner pegas. Que habrá tantas fórmulas de merluzas a la gallega como casas en Galicia.

La receta base que he utilizado y que os presentamos a continuación es la del amigo Alfonso López de Recetas de rechupete, gallego de pura cepa, procedente de su libro Cocina gallega. En lo que atañe a la allada, cuenta Alfonso que lo suyo es dejar reposar el sofrito después de añadir el pimentón, para que este sedimente y el aceite se aclare.

Dificultad

La de encontrar una merluza de categoría y no recocerla.

Ingredientes

Para 4 personas

Elaboración

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