Crema catalana tradicional | Recetas El Comidista EL PAÍS

La crema catalana no es una natilla, y este es un tema que los pasteleros discuten con ahínco en muchas partes del mundo. Hay quienes dicen que es lo mismo pero que la crema catalana se quema en el último momento, y al estar hablando de un postre tan popular entramos en la rencilla de las recetas caseras, esas que van cambiando de cocina en cocina al gusto del que las prepara. La realidad es que los ingredientes de ambas coinciden, y la única modificación que podríamos apreciar es que las natillas son más fluidas, lo que dependerá de la cantidad de almidón de maíz incorporemos para espesarlo.

Entonces, ¿la crema catalana es una crema pastelera? Pues podría enmarcarse perfectamente en el concepto de la crema pastelera (no de la versión inglesa, que no lleva fécula de maíz). Hablamos de preparaciones que cogen consistencia por la acción de los huevos, cuya cocción será determinante para el resultado final. Si no mezclamos bien y si no respetamos las temperaturas, la crema se cortará, se hará tortilla y se pegará. Un desastre del que sólo saldremos tirándolo todo a la basura y empezando de nuevo.

Generalmente, la crema catalana se diferencia de las natillas por los aromáticos que le incorporamos, igual que de la crema pastelera. La vainilla da paso a las pieles de naranja y limón y también a la presencia de canela dentro de la mezcla. Lo primero que hay que hacer es infusionar la leche con estos aromáticos -con cuidado porque si hierve se podrá salir del cazo con facilidad- y dejar tapado hasta que baje la temperatura ligeramente y la leche se impregne con todo el sabor.

Si estáis cansados de la versión tradicional, podéis innovar con lo que os apetezca: haba tonka, lavanda, romero, pomelo… El siguiente paso es mezclar las yemas con el azúcar y el almidón de maíz por un lado -nunca el almidón a la leche directamente, porque se podrían crear grumos; también hay que tener cuidado con dejar mucho tiempo las yemas con el azúcar porque cuajarían, hay que hacer la mezcla al momento-, verter sobre todo ello la leche infusionada, mezclar bien y llevar todo al fuego para que cuaje lentamente, con cuidado de no batir muy fuerte con las varillas porque entraría mucho aire. Personalmente me gusta añadirle una nuez de mantequilla al final, para que quede más cremosa.

Cuando tenemos una consistencia más densa pero una textura realmente suave, solo queda quemar la crema poniendo una capa de azúcar por encima y con la ayuda de un quemador (o, más fácil, con un soplete). También podríais utilizar el grill del horno a máxima potencia, pero tened en cuenta que si hacemos eso podemos pasar hacia el territorio de la creme bruleé; que no se cocina en el fuego sino en el horno directamente.

Dificultad

Es delicada, pero si sigues las instrucciones saldrá bien.

Ingredientes

Preparación

  1. Calentar la leche con la peladura de naranja, de limón y con la canela. Cuando vaya a romper a hervir apagar el fuego y tapar con un papel film. Dejar reposar durante 20 minutos. Colar y volver a calentar ligeramente.

  2. Separar las claras de las yemas y poner las yemas en un bol con el azúcar y el almidón de maíz. Mezclar bien con unas varillas.

  3. Verter poco a poco la leche caliente sobre la mezcla, removiendo sin parar.

  4. Volver a llevar todo al cazo y calentar a fuego suave-medio sin dejar de remover. Habrá que controlar el fuego porque si está muy fuerte todo cuajará y se estropeará.

  5. Cuando la crema empiece a coger cuerpo, apartarla del fuego y seguir removiendo (seguirá todo caliente, si se para correremos peligro). Continuar hasta que esté bien espesa pero cremosa.

  6. Añadir por último la mantequilla y mezclar bien. Poner la crema en los recipientes donde vayamos a quemarla.

  7. Dejar enfriar completamente tapada con film.

  8. Para servir, cubrir con una capa de azúcar y tostar bien con el soplete, con un quemador o debajo del grill encendido a tope, vigilando de cerca y con cuidado para que no se queme.

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