brasas dulces: 10 postres sencillos para hacer en la barbacoa

No solo de carne se trata la barbacoa: si bien suele ser la reina de la fiesta, no está mal dar paso a otros invitados como pescados, verduras y hortalizas o –redoble de tambores– postres. Aunque a priori parezca complicado pensar en hacer un postre a la parrilla, la verdad es que existen unas cuantas e interesantes posibilidades. No te enseñaremos aquí cómo encender el fuego o qué tipo de carbón o leña usar -eso lo puedes ver en Crímenes que arruinarán tu barbacoa- sino que te daremos algunas ideas para que termines tus festines primaverales con postres cual asador profesional. Antes de empezar, un consejo importante: hagas el postre que hagas, limpia primero la barbacoa y elimina la grasa que haya podido dejar lo que hayas cocinado previamente.

Piña asada con almíbar especiado

Si nunca has pasado una fruta por la brasa y te da cierto reparo, te recomiendo que empieces por este postre. La piña fresca es resistente y fácil de cocinar en una parrilla o barbacoa. Pela una piña y corta rodajas de 1,5 centímetros aproximadamente. Prepara un almíbar poniendo en un cazo dos partes de agua por cada una de azúcar, 400 ml y 200 g de azúcar bastarán para una piña. Calienta a fuego suave sin remover -esto es importante, si remueves, se cristaliza- hasta que se disuelva el azúcar. Añade una ramita de canela, un par de clavos de olor y el zumo de medio limón.

Puedes usar otros aromáticos como anís, guindilla, vainilla, ralladura de naranja o limón, pimienta e incluso añadir algún licor o destilado como Cointreau, ron o whisky si no hay niños en la mesa. Sumerge las rodajas de piña en el almíbar durante 5 o 10 minutos y ponlas en la parrilla o barbacoa. Déjalas unos minutos por cada lado y dalas vuelta cuando estén tostadas. Sirve con una cucharada de almíbar por encima, ralladura de naranja o limón y unas hojitas de menta. También puedes acompañarlo con yogur, helado, frutos secos picados o virutas de chocolate blanco.

Banana split

Ana Vega ya llevó el banana split a otro nivel haciéndolo 100% casero. Aquí le damos otra vuelta de tuerca y hacemos el plátano en la barbacoa. Pon el plátano -con piel- sobre las brasas calientes. Contrólalo y dalo vuelta de vez en cuando para que no se queme de un solo lado. Una vez la piel se tueste de manera uniforme -también puede que el plátano se abra por alguno de sus lados- retíralo y preséntalo en un plato. Córtalo longitudinalmente y agrega encima los elementos que hayas escogido para acompañarlo: helado, nata montada, chocolate, frutos secos, alguna salsa, guindas, etc.

Frutos secos garrapiñados

El calor de una parrilla es válido para cocinar muchas de las cosas que se hacen en un fuego normal y corriente. Otra de las recetas dulces que se pueden preparar en una barbacoa, como bien me enseñaron mis amigos de El Brasas, son unos frutos secos garrapiñados. En una sartén apta para la barbacoa, mezcla 70 g de azúcar y una cucharada de agua y ponlo a calentar. Cuando burbujee y empiece a tomar un color dorado, agrega 80 g de almendras, o una mezcla de frutos secos ligeramente picados, y remueve para conseguir que el caramelo cristalice. Vuelve a dejar que el caramelo se funda y forme el garrapiñado. Coloca la garrapiñada en una bandeja con papel vegetal y deja que se enfríe. Rómpelo en trozos irregulares y cómelo tal cual o agrégalo como elemento crocante a otros postres.

Fruta a la brasa con helado

La fruta de verano, como los melocotones, las ciruelas o las nectarinas, es muy buena para a la brasa. Para hacer este postre, corta la fruta (o frutas) escogida en mitades y retírales el hueso. Pincélalas con almíbar -dos partes de agua y una de azúcar- o con miel, y pásalas por la parrilla o barbacoa hasta que se tuesten. Puedes utilizar melocotones en almíbar, y ponerlos directamente sin pincelar, si no los encuentras de temporada. Sirve la fruta con helado o sorbete y algún elemento crocante. Con este método puedes hacer un postre melba un poco diferente asando los melocotones en la parrilla, e incluso, si quieres ir más allá todavía, preparando también la salsa de frambuesa en un cazo que resista el calor para conseguir un toque ahumado.

Manzana asada con frutos secos y yogur

La manzana asada es un abrazo reconfortante, ¿por qué no hacerla a la brasa? Puedes prepararlas como postre o utilizarlas para acompañar una pieza de carne. Para llevar a cabo la primera opción, prepara una mezcla con 50 g de uvas pasas, 50 g de nueces picadas, una cucharada de azúcar blanco o moreno, una cucharadita de canela y 20 g de mantequilla a temperatura ambiente. Quítale el corazón a cuatro manzanas reineta o golden -idealmente con un descorazonador, por el bien de tus dedos-, rellena con la mezcla anterior y envuélvelas con dos capas de papel aluminio. Ponlas directamente en la brasa y ve dándolas vuelta cada 5 minutos. Estarán listas transcurridos unos 20 minutos. Sírvelas acompañadas con yogur griego sin azúcar.

Bizcocho ahumado

Pide a alguno de los invitados que traiga un bizcocho básico -es decir, sin rellenos ni cubiertas- a la barbacoa. Puede ser de vainilla, de chocolate o de algún cítrico y es preferible que esté hecho en un molde alargado. Córtalo en porciones de unos 2 cm de espesor y pásalas vuelta y vuelta por la parrilla para que se tuesten y ahumen ligeramente. Puedes servirlo con frutas asadas o frescas, yogur, mascarpone, nata montada, etc. También puedes hacer algo similar, y un poco más guarrindongo, pasando un donut por la parrilla, como bien explica Juan Manuel Benayas, responsable de Fuego Market y La Carbonería, al final de este vídeo.

Crumble de fresas y melocotón

Aquí pasamos a un postre con un nivel de dificultad medio. Necesitarás una sartén o paella que puedas colocar en la brasa sin que se estropee. Para prepararlo, mezcla fresas y melocotones, frescos o en almíbar, cortados en trozos en un bol. Necesitarás 1 kg de fruta en total, puedes utilizar la proporción que quieras de cada una. Añade dos cucharadas de harina, 80 g de azúcar y el zumo de un limón, mezcla y reserva. En otro bol pon 70 g de copos de avena, 100 g de harina de trigo, 100 g de azúcar moreno, media cucharadita de canela, 80 g de mantequilla fría cortada en cubos y una pizca de sal. Trabaja con los dedos para formar una mezcla arenosa y reserva en la nevera. Pon en la sartén o paella la fruta y la otra mezcla por encima. Si cuentas con una barbacoa con tapa, pon el crumble dentro y tápalo para que se cocine y dore la parte de arriba. Si no cuentas con ello, puedes cubrir la sartén o paella con una tapa metálica o con tres capas de papel aluminio. Colócalo en la parrilla y ponle encima algunos trozos de brasa para darle calor en la parte superior. Estará listo cuando el crumble esté dorado y crujiente -transcurridos, aproximadamente, 40 minutos-.

Panqueques con dulce de leche

No podía faltar en este artículo una referencia a Francis Mallmann que, además de ser la persona que mejor viste un poncho en el mundo y de haber protagonizado el capítulo de Chef’s Table más bonito, es un reconocido chef argentino que trabaja principalmente con fuego. Son famosos sus panqueques con dulce de leche preparados en una plancha al fuego. Como bien explica en este vídeo -que más que la explicación de una receta parece un ejercicio de meditación en la precordillera patagónica- hay que calentar una plancha o sartén. Para hacer la mezcla de los panqueques, bate en un bol 6 huevos, 250 ml de leche y 150 g de harina. Cuando la sartén esté caliente úntala con un trocito de mantequilla para que los panqueques no se peguen. Vierte un cucharón de masa y mueve la sartén para que se esparza la mezcla. Cuando se desprenda con facilidad, dale la vuelta y cocínalo por el otro lado. Mientras, úntalo con dulce de leche y enrollalo o ciérralo formando un triángulo. Mallmann le pone azúcar por encima y lo quema con un hierro muy caliente, pero es algo totalmente opcional. Puedes acompañarlo, como él, con frutas quemadas y nata batida.

Cuajada de leche ahumada

En el Asador Etxebarri, como bien cuentan Jon Sarabia y Juan Pablo Cardenal en su libro Etxebarri, se ahuman diferentes tipos de leche para distintas elaboraciones. Utilizan leche de cabra para elaborar mantequilla y helado de leche, de oveja para cuajadas y quesos, y de vaca para postres y helados. Podríamos decir que el más sencillo de todos es la cuajada y que, aunque tiene una dificultad mayor que el resto de postres de este artículo, se puede preparar en casa si dispones de los recursos necesarios. En el Asador Etxebarri preparan la cuajada poniendo leche de oveja cruda en un bol o recipiente metálico e introduciendo una piedra o porra de hierro al rojo vivo hasta que la leche hierva. Se deja enfriar y se templa hasta que llegue a los 38 ºC. Posteriormente se añade una gota de cuajo de cordero por cada ración, en cuencos de 125 ml. Se deja enfriar sin remover y se sirve con miel. Puedes seguir este mismo procedimiento o, si no consigues cuajo de cordero y aunque no alcances el mismo nivel de exquisitez, utilizar cuajada en polvo que puedes encontrar en cualquier supermercado.

Mousse ahumada de chocolate con sal y aceite

Como ya hemos visto, ahumar lácteos es posible. Para hacer una mousse rápida para cuatro personas, pon 200 ml de nata fría en un bol pequeño. Mete el bol dentro de una olla más grande y coloca alrededor del bol tres o cuatro trozos de brasa caliente. Pon una gota de aceite sobre cada una de las brasas y tapa la olla durante 10 minutos como máximo. Retira la nata y enfríala en la nevera. Funde 100 g de chocolate del 70% en el microondas, removiendo de vez en cuando con cuidado para que no se queme. Deja que se temple ligeramente. Cuando la nata esté fría, móntala con una batidora eléctrica o batidor de varillas a medida que agregas el chocolate fundido. Repártela en recipientes individuales y enfríala en la nevera. Sirve con sal en escamas, trocitos de chocolate picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

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