Risotto de caballa y espinacas al limón

Cuando Alejandro Magno trajo el arroz a Europa no imaginaba el revuelo que causaría: junto a la pasta, es uno de los productos más versátiles y consumidos del mundo. Las características de las costas mediterráneas favorecieron su cultivo, logrando que en países como España e Italia se constituyera como uno de los grandes favoritos del menú.

Cuenta la leyenda que un joven cocinero italiano, deseoso de sorprender a su novia -y sospechamos, celoso de la paella española-, ideó una receta de arroz muy cremoso para el banquete nupcial. Con su color dorado, su punto de cocción perfecto y el sabor intenso del azafrán, conquistó no solo el paladar de la futura esposa, sino también el de los invitados.

A partir de este momento, el plato que hoy conocemos como risotto se popularizó, hasta llegar a ser conocido y respetado a lo ancho y largo del universo gastronómico actual. No existe una receta de ingredientes cerrados para elaborar risotto, por eso hay tantas variaciones como permite la imaginación de los cocineros. Para esta versión, nos hemos decantado por productos de temporada como la caballa, un pescado azul que presenta características nutritivas de muy alta calidad, y las últimas espinacas de la estación. El toque ácido y aromático del limón combina a la perfección.

La clave de un buen risotto es no alejarse de la cazuela en ningún momento. Hay que estar removiendo el arroz sin parar y añadiendo caldo poco a poco y siempre que lo pida, esto es, cuando lo haya absorbido. Junto a ello, un punto importante, es cocinar con mantequilla y terminar con un buen montón de queso parmesano que se funda y eleve la preparación a la luna. Es un plato que le gusta a todo el mundo y que, al igual que aquél joven novio, dejará boquiabiertos a todos los comensales con el color verde esperanza que desprende.

Dificultad

La de estar 15 minutos meneando el arroz.

Ingredientes

Para 2 personas

Preparación

  1. Limpiar la caballa, o pedir que lo hagan en la pescadería. Sacar los dos lomos, quitarle las espinas con unas pinzas y reservar ventrescas, cabeza y espina central para elaborar un caldo. Hay que quitar una tela fina y transparente que tiene la caballa encima de la piel: con cuidado, clavar la punta de un cuchillo e ir tirando poco a poco hasta que se desprenda entera. Si es fresca, la preciosa piel azulada que tiene la caballa se mantendrá intacta.

  2. Para hacer el caldo, partiendo de agua fría, cocer los restos de la caballa y la parte verde del puerro durante 20 minutos (al principio de la cocción hay que ir retirando las impurezas que vayan saliendo a la superficie). Apagar el fuego y dejar reposar 20 minutos más. Colar.

  3. Por otro lado, poner agua a hervir en un cazo con una cucharadita de azúcar y otra de sal. Arrancar el hervor y añadir las espinacas y el perejil para que fijen su clorofila durante 20 segundos. Pasar a un bol con agua y hielo con una cucharadita de sal y otra de azúcar (mismo método). Escurrir dejando la mínima agua posible y triturar hasta que quede una salsa verde intenso.

  4. Añadir una cucharada de mantequilla a una sartén antiadherente. Agregar el ajo picado y el blanco del puerro picado en daditos. Sazonar con una pizca de sal, añadir una hoja de laurel y sofreír con el fuego muy bajo durante 15-20 minutos hasta que se vuelvan transparentes, a fuego suave. No queremos que se dore, solo que se poche muy bien.

  5. Cuando estén perfectamente pochados, con el fuego siempre bajo, incorporamos el arroz y mezclamos todo bien durante un par de minutos. Entonces, regar con el vino blanco y seguir removiendo sin parar hasta que se absorba y evapore todo el alcohol. Hacer lo mismo con el zumo de limón.

  6. Verter el caldo de pescado caliente en cazos y muy poco a poco, removiendo el arroz según se vaya absorbiendo todo el líquido. No hay que separarse de la cazuela hasta que esté listo, siempre a fuego medio.

  7. Se busca una textura cremosa y un grano en su punto. Ni duro, ni pasado: tardará unos 17 minutos desde que empezamos a dar vueltas.

  8. En el último momento, incorporar la salsa verde de espinacas y perejil. Subir el fuego, sin dejar de remover, hasta que se evapore el agua que pudiera resultar. Poner a punto de sal y pimienta. Apagar el fuego y rallar el queso curado -puede ser parmesano, pecorino o manchego- y también un poco de piel de limón.

  9. Cuando el arroz esté listo, planchar la caballa con el fuego alto. Para ello, y para que no se arrugue, tendremos que cincelar la parte de la piel: hacer pequeños cortes sin llegar al final en forma de cuadrícula, tal y como se ve en las fotos. Agregar una cucharadita de aceite a una sartén y, con el fuego muy alto, cocinar 20 segundos por el lado de la piel. Si váis a dejarla un poco crudita os recomiendo que la congeléis previamente durante una semana para evitar problemas de anisakis.

  10. Emplatar cubriendo la base con el risotto, sobre el que irá el lomo de la caballa ligeramente sazonado con sal y pimienta, y servir.

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