Ramen frío de verano | Recetas El Comidista EL PAÍS

El ramen es el plato de cuchara y confort tradicional de Japón, algo así como el equivalente a nuestro puchero. Parece que su origen parte de China: los migrantes chinos, antes de la segunda guerra mundial, establecieron puestos de comida en Japón para vender su famoso lamian -del que hablaremos más adelante-, un plato de noodles sin caldo que se sirve frío. Tras la guerra, el gusto por el lamian ya estaba instaurado entre los japoneses, que acabaron adaptando la receta a sus gustos y posibilidades, dando a luz a lo que hoy día se conoce como ramen (del que actualmente hay infinidad de variedades).

Hay que recordar que, durante 300 años, Japón tenía una política de aislacionismo que limitaba enormemente su contacto con el mundo exterior, lo que impactó enormemente en el desarrollo de su gastronomía tradicional -y, en general, de su cultura-, por lo que los elementos de la cocina fusión se volvieron increíblemente relevantes tras el fin de la Segunda Guerra Mundial (y, a la par, creció la importancia por preservar lo tradicional).

Hay cuatro elementos básicos en el ramen: los fideos, el fondo, el caldo y los complementos o toppings. Dependiendo del territorio japonés, todos estos elementos cambian: el ramen de Tokio lleva un caldo denominado assari, que es ligero y cercano al sabor chino, preparándose con una combinación de pollo y dashi; en Hataka nace el tonkotsu, probablemente el ramen más popular, que se hace con huesos de cerdo durante largas horas de cocción; en Sapporo nace el ramen con miso, que le da profundidad y untuosidad.

Ahora bien, si buscamos ese ramen original que conserva la influencia china, tenemos que hablar del tantanmen, algo así como el ramen primigenio. Se trata de un ramen que se prepara cocinando huesos de cerdo durante largas horas hasta obtener un caldo de consistencia densa y color blanquecino debido al colágeno; aunque a día de hoy, existen recetas exprés con caldo de pollo y leche de soja. Para potencia su sabor, se mezcla pasta de sésamo -que no tahini-, salsa de soja, vinagre, cebolleta china, ajo y aceite de chile. Para finalizar, se añade carne picada de cerdo por encima, más cebolleta china y algunas verduras blanqueadas. Con todo esto, parece que el ramen es un plato para calmarse por dentro entrando en calor, pero esto no implica que no se puedan hacer versiones en frío para el verano. El ramen frío existe, y puede tener tanta profundidad y complejidad como el ramen más tradicional.

El tsukemen es una versión a medio camino entre frío y caliente; y se sirve con fideos cocinados y fríos aderezados con cebolleta china, alga nori, huevo y demás condimentos. Su peculiaridad es que se sirve el caldo al lado, en un cuenco diferente, y puede ser tanto caliente como templado o frío.

Si buscamos platos concretos basándonos en el tipo de fideo, los somen son el hidrato por excelencia a la hora de hacer ensaladas tipo ramen. El somen sarada se traduce, literalmente, como ensalada somen, y se prepara con los fideos cocinados y enfriados, aliñados con una vinagreta de vinagre de arroz y azúcar que se acompaña normalmente con láminas de bonito, charsiu -panceta asada-, huevo y verduras aromáticas frescas. También existen tremendas extravagancias como el nagashi somen –gracias a Edu Prieto de Sr. Ito Lab por comentarme esta locura- conocido popularmente como bamboo noodles, que consiste en ‘pescar’ los noodles en circuitos de bambú con corrientes de agua para pasarlos a un cuenco de caldo. Mejor verlo en YouTube, la verdad.

Para cerrar este recorrido, tenemos que hablar del hiyashi chuka, una ensalada de fideos aderezados con salsa de soja, zumo de limón y aceite de sésamo que se acompaña con toppings de todo tipo: tortilla, tomates, brotes, gambas, jamón cocido, pepino, palitos de cangrejo y un largo etcétera. Si has probado un ramen de verano sin saberlo, probablemente haya sido este, pues es el más popular y se encuentra en cualquier restaurante japonés.

Fuera de estos estilos conocidos, podemos decir que, respetando unos conceptos básicos, puedes crear tu propio ramen frío fácilmente en casa. Consigue unos buenos fideos, salsa de soja, aceite de sésamo, cualquier componente ácido y acompáñalo de un fondo muy reducido de caldo para crear el aderezo perfecto. Añade verduras frescas y aromáticas, algas y algunos frutos secos y tendrás un ramen frío hecho en casa.

Como ya comenté al principio, este estilo de comida no sólo existe en Japón. Lamian, la receta china que dio pie al ramen japonés, consiste en un plato de fideos preparados a partir de una masa ligeramente alcalina y cubiertos de aceite de chile y brotes de soja, y se puede servir tanto frío como caliente. El liangpi, otra receta publicada recientemente aquí, también entra en esta categoría. Tailandia también tiene platos de noodles para el verano, como puede ser su laab wonsen, que utiliza fideos de batata, carne picada y gran cantidad de menta y zumo de lima. Corea del sur no se queda atrás tampoco: su mul-naengmyeon se prepara con caldo de ternera al que se le añade hielo picado y, en general, cualquier naengmyeon se sirve en frío independientemente del tipo de caldo que se le añada.

Hay infinidad de posibilidades de hacer un plato de ramen de verano en casa, tenga influencia japonesa o sea una fusión de diferentes culturas. Para conmemorar al tantanmen, vamos a preparar una versión en frío respetando -un poquito- su esencia.

Ingredientes

Para 2 personas

Preparación

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