‘Ossobuco alla milanese’ | Recetas El Comidista EL PAÍS

La cocina italiana no es solo pasta y pizza. Quien se limite a pensar eso se cierra a una porción muy pequeña de la que es una gastronomía realmente vasta. Si bien es innegable que la pizza y la pasta son una delicia, y probablemente dos de las elaboraciones mejor vendidas por el mundo, la península itálica goza de un recetario salado infinito -el dulce también lo es, pero podemos hablar de él otro día- que incluye un sinfín de vegetales, cereales, granos, legumbres y diferentes proteínas. Tan solo un ejemplo de esos tantos platos es el ossobuco alla milanese, típico de la región de Lombardía y especialmente -no hay que ser muy listo- de Milán.

La traducción literal de ossobuco es algo así como “hueso hueco” y hace referencia al corte de carne vacuna que en España se conoce como osobuco o jarrete. En esta receta se elabora a modo de guiso, con un sofrito previo de cebolla, zanahoria y apio, que es la base de muchas elaboraciones en la cocina italiana. Respecto al osobuco son importantes dos detalles: utilizar unos trozos que sean, como mínimo, de unos tres centímetros de espesor, y retirar con cuidado la membrana que los recubre para que no se deformen durante la cocción.

Para preparar el ossobuco alla milanese no hace falta ser un maestro cocinero, pero como todos los guisos, pide paciencia. Es típico servirlo con una gremolata de perejil, ajo y piel de limón y acompañado de risotto alla milanese, también procedente de Milán, característicamente amarillo por el uso del azafrán. Si hacer un risotto te supone mucho trabajo, el ossobuco alla milanese también se llevará de maravilla con polenta o puré de patatas.

Dificultad

Pronunciar correctamente la «ll» de alla. Y tener un poco de paciencia.

Ingredientes

Para cuatro raciones generosas

Para el ossobuco

  • 4 cortes de osobuco de unos 3 cm (1 kg aproximadamente)

  • 1 zanahoria

  • 1 cebolla

  • 1 rama de apio

  • 100 ml de vino blanco

  • 40 g de mantequilla

  • 3 cucharadas de tomate triturado

  • Caldo de carne (cantidad necesaria)

  • Harina de trigo

  • Aceite de oliva

Para la gremolata

Elaboración

  1. Retirar la membrana de los osobucos. Pasarlos por harina y dorarlos por ambos lados en una sartén con un poco de aceite de oliva. Salar y reservar. Desglasar la sartén con el vino blanco y reservar.

  2. Cortar el apio, la cebolla y la zanahoria en cubitos pequeños. Rehogar las verduras en una olla con la mantequilla.

  3. Añadir la carne, el vino y el tomate triturado. Cubrir con caldo de carne. Dejar que se cocine durante dos horas a fuego bajo. Probar el punto de sal y corregir si fuera necesario.

  4. Preparar la gremolata picando muy fino la piel del limón, el perejil y el ajo. Servir el osobuco acompañado de parte de las verduras y la gremolata por encima.

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