No es nata todo lo que reluce

Got milk?” fue una de las campañas de marketing más exitosas de Estados Unidos. A principios de los años noventa, ante el descenso del consumo de leche, la industria californiana del sector, colocó a actores, modelos, deportistas y celebridades diversas posando con un orgulloso bigote blanco, junto a la pregunta de marras: “¿Tienes leche?”.

Los mirabas, y te entraban ganas de chuperretearles bajo la nariz. He intentado recrear esas fotos en casa muchas veces por motivos que no vienen al caso, pero no funciona: la leche industrial que consumimos, de tan flaca, no se retiene sobre el labio a no ser que lo tengas sin afeitar y muy poblado, y ni así. Únicamente consigues un mostacho perfectamente blanco con nata.

Solo pronunciar esas dos sílabas, na-ta, el estómago se pone juguetón y la boca se entreabre, a-tra-pa-da en las ganas de una cucharada más. La nata, densa, blanca y sensual, alma de la leche, semáforo de su calidad y juguete sexual en tantas películas de los años noventa -cuánto frío debió pasar Kim Basinger-, evidencia el desquiciado divorcio del gusto y la salud en el que pendulan nuestros caprichos culinarios. Queremos sabores intensos pero sanos, cuando la salud es más un hábito que un producto. La nata no es mala, lo desaconsejable es su abuso, como sucede con los torreznos o con Tinder: la lujuria funciona mejor cuando sabes seleccionar.

Nata parece, otra cosa es

A la nata le sucede como a la leche: lo que consumimos bajo ese nombre a menudo esconde un simulacro. La nata es grasa, y creemos que la grasa es mala, porque durante décadas nos han dicho que engordaba, atrofiaba y maltrataba el metabolismo, según la pauta principal que dirige la histérica alimentación mundial. Hoy puedes encontrar en los supermercados hasta una veintena de tipos de nata o de manufacturas lácteas englobadas en la misma nominación, reivindicándose como saludables para no asustarte las arterias aunque sus fórmulas sean un misterio fabril imposible de descrifrar. La norma que regula la producción de natas, una orden gubernamental de 1983, permite hasta catorce variedades según su tratamiento y conservación, sin contar primos y sobrinos como la leche evaporada o las denominadas natas vegetales (algo así como las salchichas de tofu, que son otra cosa aunque aprovechen el nombre). Vayamos por partes, para aclararnos, porque no todo sirve para acicalarse un bigote, ni para ponerse tibio de fresas en paños menores junto al frigorífico el sábado por la noche.

La nata puede ser ácida o dulce. La ácida la genera la propia leche natural recién ordeñada, cuando fermenta, y está prohibido comercializarla por razones de higiene. Tampoco es nata, aunque así la llamemos, lo que aparece al hervir algunas leches, sino lactoalbúmina, una proteína que cuaja con la temperatura. La nata tal cual, la nata dulce, se obtiene centrifugando la leche cruda: la metes en una máquina similar a una lavadora loca, que separa la grasa del suero y además elimina algunas impurezas.

Esa nata primordial, densa y algo amarillenta, se pasteuriza a menos de cien grados y ya se puede comercializar. Es la que venden los ganaderos de El Campu de la Llera en su puesto del mercado de El Fontán, en Oviedo. Cada día ordeñan las treinta vacas que crían en libertad en una aldea de Colunga, centrifugan la leche y… voilá: una nata tan robusta que parece de pastelería, con un contenido graso que supera el 50% y que ha de ser congelada rápidamente si no se consume en el día. “Vendemos toda la que producimos, y porque no podemos producir más”, confía entre risas Alfonso Tollos Noriega. Ni te cuento los bizcochos caseros que mejora una cucharada de semejante manjar.

El universo gris: lo UHT y la nata desnatada

La nata pasteurizada, como la leche, no abunda porque necesita frío y caduca en apenas una semana. Sucede lo mismo con la mantequilla artesana, resultado de seguir batiendo la nata hasta solidificarla: no tenemos tanta paciencia con la comida, no podemos sacar un rato diario para controlar las caducidades, cuidarnos el paladar y consumir productos frescos. Admitimos el estrés en el trabajo, en las relaciones, en las redes sociales… y lo extendemos a la cocina, una habitación que, como el dormitorio, pierde parte de su sentido cuando la gobierna la pereza, hermana gemela del empacho irracional.

Soñamos con neveras de placer donde solo haya que abrir la puerta, así que las natas que abundan son las esterilizadas y las UHT, con caducidades interminables, de hasta un año, y con distintas calidades según los aditivos químicos que incorporen para su conservación, blanqueado y sabor. La cosmética de la leche es interminable.

La denominada «doble nata», UHT, lleva un 50% de grasa, homogeneizada y tratada para que sea bonita y agradable como un anuncio de nubes. La «nata normal», entre el 30 y el 50%; y la ligera o descremada, menos del 30%. Puedes comprarlas en frío o congelada, montada, envasadas bajo presión -para llenarte la boca directamente del bote, a lo marrano-, o edulcoradas, aromatizadas, acidificadas… Cuanto más mareas su origen, más se pierde su sabor original, lógicamente. Si lo piensas, pocas etiquetas tan absurdas existen como la nata desnatada. Imagínalo con la carne: ‘cerdo descerdado’. O con la verdura: ‘berenjena desberenjenada’. O con tu pareja: ‘amante desamado’.

La comida contemporánea ha divorciado el placer de la salud, el beso del sueño, mientras el marketing de los procesados se esfuerza por presentarlos en la misma almohada. Cuando no tienen por qué estar enfadados, es cuestión de elegir bien y equilibrar: ahora nos tocamos un rato y ahora a descansar.

El secreto está en la grasa

Por fortuna, los picofinos van aumentando y las empresas pequeñas que se arriesgan con natas perecederas consiguen su mercado poco a poco, regresando al sencillo origen campesino: “Nuestra nata no lleva ningún tratamiento raro. Lleva un 50% de grasa, está pasteurizada y tiene el privilegio de salir de la leche de las vacas que tenemos en el occidente de Asturias”, cuenta con aplastante sencillez José Manuel Álvarez Valle, propietario de Quesería La Fontona, sita en San Martín de Luiña (Cudillero) y célebre por sus delicias blancas. ¿Dónde más podemos encontrar buena nata? Pues en Priégola, Granja Armengol, La Colmenareña o Granja Viader, entre muchos otros pequeños productores repartidos por todo el país.

José Manuel confirma que “está subiendo el consumo de nata, como también de mantequillas y requesones artesanos”, mientras que en el caso de la industrial, “se mantiene estable durante los últimos años”, según apunta José Manuel Díaz Godoy, responsable del Área de Productos Líquidos de Industrias Lácteas Asturianas, S.A. No obstante, esta empresa -que comercializa sus productos bajo la marca Reny Picot-, ha conocido un repunte durante la pandemia de la Covid, ya que todo quisque se ha puesto a hacer pasteles para matar el tedio doméstico de los confinamientos. La nata de Reny Picot la utilizan muchos reposteros, cocinillas o profesionales, según Díaz Godoy, porque “la climatología y composición de los pastos hace que la alimentación del ganado sea idónea, otorgando a la leche y a la nata unas características organolépticas especiales”. El sabor parte de la tierra, no de la fábrica.

Sin embargo, la nata tradicional sigue demonizada: las propias multinacionales del sector promocionan como alternativa la leche evaporada, un concentrado de leche resultado de evaporar el 60% del agua. Si le añades azúcar a saco, obtienes la madre de todos los demonios: la leche condensada. Cara y cruz de nuestra extraña relación con la grasa, de la que se aprovecha la industria para ofrecernos extraños laberintos que a menudo producen monstruos culinarios. Caso, por ejemplo, de los mixes vegetales que sustituyen a la nata o la mantequilla en pasteles o precocinados, y que en realidad resultan más perjudiciales al mezclar grasas de palma o coco poco saludables, según advierten ya desde distintos ámbitos.

El consumo debería sustentarse en la confianza, pero cada vez nos cuesta más tenerla garantizada cuando echamos algo al carro. No entendemos las etiquetas, que en lugar de simplificar composiciones, demasiadas veces las encriptan, o las vulgarizan con semáforos naif. Fiarte de un buen tendero o de un buen ganadero suele resultar más útil que tragarte cualquier estudio patrocinado o cualquier campaña de publicidad, y bastante más comprensible que leer una lista de ingredientes. La pregunta es sencilla: “¿Tienes nata, nata de verdad? ¿De vaca, de leche real? Pues ponme un tarro, uno que me acicale bien el mostacho”.

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