Lomo saltado peruano | Recetas El Comidista EL PAÍS

Me encanta el ceviche, pero cuando viajé por Lima me di cuenta de que su gastronomía es mucho más que ese pescado crudo condimentado con ají y lima. Me enamoré de las picanterías y también de la cocina criolla, de la nikkei y de la chifa. Me conquistaron los tamales de Panchita, el ceviche de conchas negras de La Mar, los erizos de Don Fernando, el pan con chicharrón de Isolina o los desayunos en el Pan de la Chola. ¡Qué bien y qué variado se come en Lima!

Dicho esto, reconozco que uno de los platos que más me ha ido conquistando a lo largo de los años ha sido el lomo saltado. Un salteado exprés que se hace en un wok o sartén muy caliente, y normalmente se sirve acompañado de arroz blanco largo cocido. En Perú las raciones son ingentemente grandes como se puede comprobar en lugares auténticos -y muy de estar por casa- como Pollo y Carbón, pero también se pueden hacer platos más delicados y gastronómicos en raciones razonables. Un lomo saltado a probar es el que hacen en Paschi, ahora de solomillo -como el que presentamos aquí-, pero en temporada también puede hacerse con carnes de caza.

El secreto del lomo saltado es únicamente contar con una carne de buena calidad, que tenga sabor y también sea tierna -por eso os recomiendo el solomillo, y luego condimentar muy bien el plato (tiene que quedar jugoso, con salsita). Si véis que se evapora y os quedáis cortos podéis añadir unas gotas de agua o caldo de carne, para que quede más húmedo; queremos una salsa, no un caldo que lo moje todo, ojo. Las patatas fritas son imprescindibles, la parte peruana de esta receta chifa -mezcla de china y peruana- que se podrán añadir en la mezcla o únicamente al final, por encima, para que queden más crujientes. ¡Al gusto de cada uno!

Dificultad

Puedes hacerlo aunque no hayas nacido en Cuzco.

Ingredientes

Para 4 personas

Preparación

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