Las quejas de los lectores: una pierna de cordero a temperatura dudosa

A Ciscar, las instrucciones de la receta de pierna de cordero para torpes le parecieron un poco locas, hizo lo que le salió del mondongo, no terminó de leer la receta y aquí está, preguntado cosas: “Torpe Alpha al habla. La receta dice precalentar el horno a 260 ºC y luego hornear durante 20′. ¿A qué temperatura? ¿Seguimos a 260ºC? Me pareció un poco fuerte y lo tuve a 200 ºC. Luego, las tres horas sin abrir el horno.

Gracias Ciscar por dudar de la efectividad de las recetas. Sin personas como tú, me quedaría sin este consultorio, que sería sustituido por una tertulia en la que Mikel López Iturriaga sería el moderador y los colaboradores gritarían todos a la vez.

Cuando en una receta se indica una temperatura de cocción u horneado, esta es válida mientras no se modifiquen las instrucciones. En este caso, se precalienta a 260º, se introduce el cordero y se cocina durante 20 minutos antes de apagar el horno y dejar el cordero dentro durante tres horas. ¿En algún momento se habla de bajar la temperatura? No. Por tanto, se debe cocinar a 260º hasta el apagado. Creo que en las instrucciones queda claro pero, por si no fuera así, tienes un bonito texto en la introducción que lo ratifica:

“El asado no tiene mucho más misterio que poner el horno a toda castaña, meter la pierna del bicho convenientemente aderezada, esperar 20 minutos, y apagarlo. Tres horas después tendrás una pieza de carne tierna y jugosa habiendo currado lo mínimo”.

Una leche frita que se desintegra

Noemí me contacta para poner el grito en el cielo (sic) porque no le sale bien la leche frita: “Después de ponerme a infusionar ayer 800 ml de leche entera y mezclar con los otros 200 ml de leche con harina y azúcar, me ha salido un churro, se ha empezado a derretir la masa cuando he cortado la leche para enharinar y pasar por huevo. Pero la puntilla me la ha dado el golpe de grill, mira la foto y dime si no es un desastre total”.

Noemí sigue comentando sobre sus Stranger things particulares mientras se mete en un jardín bastante frondoso: “Que yo sé que he cometido errores; he mezclado las dos leches sin esperar a enfriar la infusionada o sin esperar a calentar la de la harina. No tenía suficiente harina de maíz, así que puse más de la de trigo (unos 20 g más). ¿No sería más lógico subir la cantidad de maicena y harina para un litro de leche entera? ¿Cuánta pongo? De sabor está de muerte, pero de aspecto y consistencia no puede ser más asquerosilla”.

Después de la consulta de Ciscar tenía la esperanza de poder mostrarme como la tía abuela adorable que soy, pero Noemí me lo ha puesto realmente difícil. ¿Cómo se puede poner el grito en el cielo si se empieza a cocinar sin comprobar que haya ingredientes suficientes y se cambia una harina por otra que no tiene nada que ver con ésta? Si Munch levantara la cabeza encontraría inspiración en esta consulta.

Por más que he revisado la receta, no he visto que dijera que hay que enfriar la leche infusionada antes de integrarla con la mezcla de leche y harina. Yo sé que tú hablas, pero no te entiendo ná, Lauren. Sin querer has hecho ese paso bien. Bingo.

Hice la leche frita porque soy toda rigor y un poco gocha también. El resultado se puede ver en la fotografía: una leche frita bien formada y con un corte perfecto tras una noche de enfriado. No puedo poner un pero a la receta, pero está claro que hay algo en la elaboración de Noemí que no ha sido correcto. Respondo a las preguntas de Noemí: la receta funciona con las proporciones que se indican. Lo lógico sería seguirlas y no hacer las modificaciones que te salgan de la peineta. ¿Cuánta pones? La que indica la receta, sea lo que sea a lo que te refieres.

Puede que el cambio en las medidas de harina y almidón de maíz haya influido, ya que las proporciones deben respetarse siempre en repostería. Pero sospecho que el tiempo de enfriado no ha sido correcto y se ha intentado cortar con la masa demasiado templada y sin cuajar por completo. Noemí: para conseguir hacer la leche frita con éxito, sé obediente, ponte una chaqueta y baja a la tienda a por maicena, respeta las cantidades que indica la receta y deja que la masa repose durante al menos ocho horas o toda la noche antes de sacar el machete y ponerte a cortar leches.

Unos tomates minimalistas de camuflaje

Josemari escribe a esta defensora sumido en la confusión: “Buenas tardes, he leído la sabrosa y laboriosa receta de tomate relleno con patatas. Comentan que la receta es para cuatro personas y no especifica si es una receta minimalista o de camuflaje o simplemente cada uno a su aire, y no especifica si es un tomate por persona, si es grande o pequeño o mediano. En fin, que propone un Layo para cuatro y uno no sabe si es un tomate para 4 o uno para cada uno y las patatas lo mismo”.

Pido disculpas a Josemari por no especificar si la receta es de camuflaje o minimalista o cada uno a su aire. Es un dato sin el que yo también me siento perdida. Doy orden fulminante para que se incluya en todas las recetas de El Comidista, en las del Larousse Gastronomique y en las de Arguiñano, si puedo abusar de mi poder.

No sé qué os pasa hoy que no estáis para lecturas, porque la receta indica que es para cuatro personas y en los ingredientes se utilizan cuatro tomates hermosos. Hermosos en cuanto a grandes –cuarta acepción en la R.A.E–, no en cuanto a su belleza. He hecho cálculos y me sale a tomate por persona, aunque no he encontrado el Layo por ninguna parte.

Es cierto que la vida sería más sencilla si nos dieran indicaciones para todo, pero a veces los creadores de recetas damos por hecho que el ojo, el estómago y la lógica acompañan a nuestros lectores cuando van a comprar tomates para rellenar. Probablemente Iñaki Perurena no se conforme con un tomate mediano, mientras que para mí, mujer frugal y austera donde las haya, un tomate grande lleno de arroz me parezca un banquete pantagruélico.

Josemari, usa un tomate para cada comensal. Habla con tu estómago y decidid qué cantidad de tomate relleno está dispuesto a recibir. Intenta que el tomate tenga un tamaño adecuado para un primer plato si luego vas a servir un segundo. Si va a ser plato único, puedes comprar unos tomates algo más grandes. Confío en ti. Como ves, hay muchas variables que nos impiden especificar al gramo el tamaño de algunos ingredientes que se venden por piezas.

Una coca para comer con cuchara

Alfonso ha sido escogido para portar el estandarte de los lectores que se han quejado sobre la incongruencia de las cantidades de la receta de coca de Perafita: “Intenté ayer hacer la coca dulce de Perafita y fue un pequeño desastre. He visto el vídeo varias veces y la cantidad de harina que pone vuestro invitado no son 290 g, es bastante más y la cantidad de agua me cuesta creer que sean 150 ml. La masa que me salió era totalmente pastosa, imposible de trabajar, como tuve que estar poniendo cada vez harina, al final ya no sabía si la proporción de levadura sería la correcta. En fin que acabó todo en la basura. No os lo toméis a mal, que las recetas que hace Mikel son todas buenísimas”.

Examinando la receta con mi lupa de examinar recetas, me dio en la nariz que seis huevos para 290 g de harina y 150 ml de agua eran más adecuados para unas gachas ligeras que para nada que fuera amasable, así que empecé a formar la masa con dos huevos para ver los resultados. Fue la primera y ultima prueba, ya que la masa resultó perfecta con dos piezas de tamaño M y no tuve que romper más huevos para tener la certeza de que algo no funcionaba en la receta. Puse las luces de emergencia defensoras en marcha y, tras un cruce de comunicaciones, se hizo la luz. Así nos lo aclara Mikel López Iturriaga:

“Las cantidades eran las que nos dieron en el Forn Franquesa. Sí nos indicaron por escrito que podían ponerse entre dos y seis huevos, y que usando seis la coca ‘queda más melosa y gustosa, y no hay que hacer ninguna modificación’ en los demás ingredientes. Decidimos poner seis en el vídeo y en el texto por ese motivo y porque es el número de huevos que usó Albert Franquesa en la grabación. Tanta flexibilidad huevera resultaba un tanto extraña en panadería y repostería… pero al final era la receta del Forn Franquesa, no la nuestra, y creímos que lo mejor era respetarla”.

“Vistos los desastres ocasionados por el diluvio huevero, se lo comunicamos a los responsables del Forn, que volvieron a probar la elaboración y nos dijeron que era mejor hacerlo con dos huevos. Hemos corregido las cantidades tanto el vídeo como el texto, y aquí se acaba esta triste historia de recetas semisecretas y mal comunicadas. Pido disculpas a los lectores que prepararon sopa de coca, y además de los habituales latigazos, cilicio y peregrinación a Lourdes de rodillas, me impongo como penitencia supervisar con más empeño las recetas de artistas invitados en El Comidista”.

Lee más: elpais.com


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