Las mil y una sales: ¿cuál queda mejor con cada plato?

Hay que echarle sal a la vida, porque ya sabemos que es un ratito. Nadie quiere un novio que sea un pan sin sal, eso nunca. De los olores el pan, de los sabores la sal, y a partir de ahí hablamos. El recetario español está repleto de expresiones que dejan en buen lugar a este alimento milenario, presente en todas las despensas del mundo y principio de muchas otras elaboraciones. Por ejemplo, salazones y salmueras, ensaladas y salmorejos, y hasta salsas y salchichas, que incluyen el condimento en la receta, al igual que en el nombre. También cuenta con algunos detractores, que alertan sobre el riesgo de abusar de ella, o que sencillamente prefieren la comida menos sabrosa. Pero no merece ser la hermana pobre del aceite, eso no, porque sus posibilidades son más de las que creemos.

Así que ahí vamos, a ponerla en valor, como única roca comestible para el ser humano -a falta de haber probado el resto de rocas, todo sea dicho-. Hablaremos de todos esos tipos de sales que no son la típica de mesa del supermercado, con las que tu hermana te pone la cabeza loca los domingos: que si la rosita del Himalaya, que si la negra de Hawái, que si la ahumada vikinga… Expertos en la materia te aconsejan sobre las mejores elecciones para condimentar cada alimento, preparar salazones, elaborar salmueras o, sencillamente, para que la foto tenga muchos likes en Instagram. Más allá del debate sobre si el ser humano necesita que exista una sal persa azul y otra con trocitos de pan de oro, no está mal darle un toque diferente a nuestro recetario. ¿Te falta salero? Tranquilo, al acabar con este manual de instrucciones moverás el brazo con más garbo que Salt Bae.

Jose Sanchís, tras 40 años trabajando alrededor de este producto, y estando al frente de la empresa Decosal, es un auténtico experto en la materia. Como norma general, recuerda que la sal es un potenciador del resto de aromas y sabores, pero mitiga el ácido y el dulce. “Es algo que debemos tener en cuenta al equilibrar las recetas, pero para gustos, colores. Lo que para unos supone el punto exacto de sal, para otros paladares puede ser falta o exceso”, recuerda. Otra idea es movernos en los extremos y contrastar el salado con el dulce, una idea que se trabaja mucho en la repostería y que los suecos llaman sockersaltad. “Los dulces siempre han estado relacionados con el azúcar, pero ya las abuelas recomendaban poner un puntito de sal”, apunta el pastelero José Montejano, quien admite que las usa junto al caramelo o la avellana. ¿Has probado a mezclar las palomitas dulces y saladas? Ya verás que fiesta.

Chapuzón en el mundo salino

Hay infinidad de sales, atendiendo a su modo de extracción, su lugar de procedencia, su grosor o su sabor. Vamos a dar un paseo por algunas explicando sus usos más comunes.

La sal común, refinada o de mesa. La de toda la vida. Se extrae de minas y depósitos de sal y, después, se le aplica un proceso de refinamiento para eliminar las impurezas y hacerla más soluble. “Aprovecho para avisar de que ‘refinar’, en el caso de la sal, no implica cambiar las características esenciales. Prácticamente todas las sales de mesa del mercado se refinan y llevan antiapelmazantes, excepto la Vacuum, que se obtiene a partir de una dilución de halita”, precisa Jose Sanchís. A través de este proceso, se atenúa el sabor, se suaviza la textura y se blanquean los granos para facilitar su venta.

¿Para qué podemos utilizarla? En la mayoría de casas, es la sal que se emplea para todo, ya hablemos de frituras o de guisos. Hay que tener en cuenta que, debido a su solubilidad, la sal acelera la ebullición: cuanto antes la eches, antes romperá el agua hervir. En caso de que queramos aplicarla en crudo, ¿alguna vez te has planteado elaborar tus propias salmueras? Es tan fácil como sumergir los ingredientes en un frasco con agua salada y esperar a que el líquido se evapore -o sacar y dejar secar al sol-. Con esto y un chorrito de vinagre, puedes encurtir los pepinillos del aperitivo.

La sal en escamas (también Maldon). A pesar de la confusión, Maldon sencillamente es una marca comercial, que proviene de la localidad inglesa con el mismo nombre, donde se encuentra el estuario del río Blackwater. Hay sales de granulometría gruesa o en forma de escama de muchas otras partes del mundo, que son de origen marino o de manantial. “Se trata de un condimento muy apreciado en la cocina por su gran pureza, pero hay que tener en cuenta que el sabor resulta más intenso”, precisa Lidia Gómez, propietaria junto a Edmundo Ferrer del restaurante Bocamada (València).

¿Para qué podemos utilizarla? Idónea para carnes y pescados a la brasa, que son la especialidad de este establecimiento. “Hay pescados con una concentración en sodio elevada, pero si tenemos una lubina de sabor sutil, podemos jugar con las sales sin miedo”, indica la restauradora. Conviene que se añada siempre a posteriori, cuando el alimento ya esté cocinado -truco: rómpela un poquito con los dedos-. También se emplean sales gruesas para enterrar los alimentos frescos y llevar a cabo otro proceso de conservación asociado a este producto milenario: hablamos de la salazón, gracias a la que contamos con prodigios como el jamón serrano o la mojama de atún.

Flor de sal. Cuando las balsas de agua salada se encuentran a altas temperaturas, normalmente durante la primavera y el verano, se crea una capa en la superficie de la que se obtiene la llamada flor de sal -en caso de no recogerla, se sumerge y se forma la sal en escamas-. Estamos ante una de las variedades más exquisitas que existen, rica en minerales y recogida de manera artesanal. Debido a su escasez, se considera un producto gourmet, pero casi todos los supermercados ya la ofrecen en los lineales.

¿Para qué podemos utilizarla? Como tiene un sabor especialmente delicado y una textura ciertamente curiosa, es una lástima desperdiciarla en guisos contundentes y elaboraciones calientes. Gana con los alimentos crudos, como acompañante de un foie o de una mermelada, sobre una tostada y una galleta, o al aderezar una ensalada. Los maestros chocolateros también han descubierto sus bondades, así que nos la podemos encontrar en una mousse, sobre una tableta o dentro de un bombón.

Sal del Himalaya. “La mejor maniobra de marketing de la historia. Se ha puesto de moda por ese característico color rosáceo y mucha gente viene diciendo que se la ha recomendando el médico. Pero nutricionalmente no es tan distinta”, explica Sandra Stefani, propietaria de la tienda especializada Oli Sal (Barcelona) desde hace 14 años. Lo que sí que difiere es el precio, que puede alcanzar los 6 euros por kilo. Prepárate para la decepción: la sal del Himalaya no proviene de las rocas de esta cordillera, sino de la mina pakistaní de Khewra, lo que -admitámoslo- le resta misticismo al asunto.

¿Para qué podemos utilizarla? Tiene usos muy parecidos a la sal de escamas, pero su sabor es un poco más suave. Por este motivo, es habitual que nos la encontremos sobre las carnes y las verduras asadas que requieren una nota final de sodio, pero sutil. “También es interesante el resultado en mariscos y ensaladas”, sugiere Stefani. Pero si lo que buscas es mejorar la presión arterial, revitalizar tu cutis o aligerar tus digestiones, ninguno de estos efectos secundarios está avalado por la ciencia.

Sal negra o sal volcánica. Sin salir de la pasarela de las tendencias culinarias, vamos del rosa al negro, pero explicando una diferencia esencial. Por un lado, tenemos la sal negra que se tiñe con carbón vegetal, algo que no afecta a sus propiedades, pero tampoco repercute en el sabor. Y por otro, están las sales de las montañas donde hay rocas volcánicas, en contacto con el sulfuro, que al llegar al paladar nos recuerdan a… ¿Huevo duro? “La única auténtica es la Black Lava, de Molokai (Hawái), pero también se ha puesto de moda la Kala Namak, más morada, venida de la India”, indica Stefani.

¿Para qué podemos utilizarla? Para obtener muchas interacciones en las redes sociales, porque tiene un éxito considerable en Instagram. Pero más allá de eso, la sal negra clásica solamente nos aporta un interesante componente visual. Nos podemos poner todo lo exóticos que queramos cuando haya invitados en casa, vendiéndoles el discurso viajero con una ensalada de frutas tropicales. También nos sirve para idear originales chutneys y, en caso de ser volcánica, darle un toque diferente a las pastas. Puestos a innovar, ¿por qué no utilizarla como decoración en nuestros cócteles?

Sal ahumada. Es parecida, pero distinta, a la sal negra. Se trabaja mediante la adición de humo, que depende del esmero del fabricante. Por ejemplo, la sal Salish es típica de las tribus del Norte de Estados Unidos y se ahuma durante dos días con madera de aliso rojo, así que ni tan mal. Se suele emplear en las cocinas vegetarianas por su reminiscencia carnívora, esa eterna paradoja. También es habitual su presencia en el Norte de Europa, donde se emplea para marinar pescados en lugar de ahumarlos.

¿Para qué podemos utilizarla? Al estilo norteño, ¿por qué no pruebas a marinar el salmón con sal ahumada durante un par de días? Después podrás elegir pasarlo por la plancha o tratarlo en crudo, pero el sabor será mucho más intenso. ¿Y te atreverías con las yemas de huevo curadas? Se deben enterrar, mediante un proceso similar a la salazón, y en unos días, las tendrás listas para rayar sobre sopas, ensaladas o canapés.

Sales con hierbas, especias e ingredientes. De vuelta al restaurante Bocamada, Lidia Gómez admite que ellos se adentraron en el mundo de las sales por curiosidad y se quedaron en él por fascinación. “Hubo un boom del producto en 2006, pero jamás imaginamos la cantidad de sales que íbamos a descubrir”, relata. En este tiempo, han ofrecido variedades de todas las partes del mundo. Ahora es relativamente común encontrar sales con hierbas aromáticas, como orégano o laurel. Pero en su despensa se han colado las de pimiento de Espelette, Boletus, alga Nori, Chardonnay…

¿Para qué podemos utilizarla? “Solemos ofrecerlas en un plato aparte, para que el cliente juegue con ellas y haga sus propias combinaciones”, afirma Gómez. Lo mismo puedes ponerle sal de orégano a un pescado, de apio a un zumo de tomate o bloody mary que echar sal ahumada a la carne. Otra idea interesante es preparar tus propias sales personalizadas en casa. Ya sea usando hierbas aromáticas clásicas, como el tomillo, el eneldo o tu favorita, o arriesgando con especias, guindillas más o menos picantes, pieles de cítricos… Échale imaginación, machaca bien los ingredientes y déjalos secar en un tarro junto a la sal para que los aromas se hagan más intensos. Y luego, goza.

El tamaño importa

Solo hace falta usar el sentido común para saberlo: si no quieres esperar un año a que la sal gruesa se disuelva en tu vinagreta o que tu lubina en costra sepa igual que la costra en cuestión, usar sal del tamaño adecuado para cada preparación o técnica es importante. La sal fina es perfecta para vinagretas, salmueras, estofados y para sazonar líquidos de cocción, ya que se diluye rápidamente; la gruesa será perfecta cuando buscamos un punto concreto de sabor más potente, además de textura. Por ejemplo, brillará sobre una pieza de carne a la brasa, unas patatas asadas o masas como la focaccia. La sal más gruesa de todas sirve para cocinar en ella, tanto envolviendo pescados o piezas grandes de carne o cerdos, aves y verduras como remolacha, patatas, nabo o hinojo como en forma de lecho -sobre una sartén o cazuela- para mariscos y pescados más pequeños, o sus filetes.

Nos quedan sales por conquistar

Estamos ante un condimento ancestral, ¿nos quedan secretos por descubrir? “Siempre, porque la composición de las aguas subterráneas y de la propia tierra cambia en cada parte del mundo. Quizá haya sales que aún no conocemos”, responde Sanchís. A falta de conquistar la Atlántida, nuestra expedición pasa por las modas y las rarezas. “Se llegó a popularizar la sal con pan de oro, así que a partir de ahí, ya todo es posible”, recuerda Stefani, quien entiende que puede haber cierta ‘burbuja’.”Pero sobre todo por la mala publicidad de algunas sales como ‘súper alimentos’. Por lo demás, está bien que la gente se especialice en los secretos de un producto que utiliza todos los días”, zanja.

Todos los días, y a lo largo de toda la historia. Ya en el siglo XXVII a.C, los chinos fueron precursores del uso culinario de la sal, mientras que en Europa, serían los romanos quienes trazarían rutas específicas para su distribución. A los soldados y funcionarios les pagaban con sal, y de ahí procede la palabra ‘salario’. Los judíos y los musulmanes creen que la sal les protege del ojo del diablo, pero esto también ha alcanzado al cristianismo: seguro que tu abuela te ha informado de que, si derramas la sal, estás obligado a lanzar una pizca de ella sobre el hombro izquierdo. En Escocia, se emplean sales en los rituales funerarios y, en Japón, se rocían los escenarios de teatro antes de la función. Así que la sal ya iba sobrada de vibraciones místicas antes de que llegaran los gurús del Himalaya.

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