Contra el timo del carpaccio

El carpaccio, tal cual se prepara normalmente, debería ser el plato más barato de cualquier carta. Siempre que me lo sirven, me dan ganas de decir: “¿Qué pasa, que no había más?”. Sé que esta queja suena a pastor de cabras, y que en mi memoria perviven idealizadas las manazas de mis tíos cortando con navaja las longanizas en rodajas gruesas como barajas, que sin embargo parecían finas entre esos dedos gordos y encallecidos que recordaban a las raíces de una vid.

Aquellas rodajas del almuerzo al sol te obligaban a abrir la boca por completo para masticar, como Pepe Sonrisas cuando presentaba a sus invitados en los teleñecos, siempre a punto de desnucarse. Pero más allá de la nostalgia del agro y de la tele de un canal, o sea de mi vejez, el carpaccio me parece una engañifa. ¿Qué ganas comiendo láminas nanométricas de nada? ¿En qué mejora el sabor dejar transparente la comida? ¿Son más bonitos los brazos de la Reina Letizia que los de una molinera?

El carpaccio es la versión esnob de las lonchas finas, las mismas que se han cargado la charcutería y que ilustran nuestra, a veces, demencial relación con la comida. “Ponme ciento cincuenta gramos de ese jamón york que tienes de oferta, pero finito, eh, lo más delgado que te dé la máquina de cortar!”. Y llegas a casa con un paquete en el que resulta imposible separar el jamón sin romperlo, lo cual ya me pone malo. ¿Qué nos creemos, que así nos van a durar más? ¿Que nos van a ayudar a adelgazar? ¿Que vamos a ahorrar?

Salimos a comer chuletones brontosáuricos madurados durante siete inviernos, pero luego apoquinamos 20 euros por ocho post-it de solomillo con cuatro lascas de parmesano. Creemos comprar barato un paquete de pavo cocido, -¡solo a un euro!-, cuando en realidad adquirimos 50 gramos de polvos y huesos triturados emplastados en un cilindro, 50 gramos de fiambre chungo, que resulta que has pagado a precio de solomillo de wagyu cuando miras el prorrateo por kilo. Con otro coste añadido, e intolerable para el planeta, pues las lonchas, junto al envase, vienen ya separadas por plásticos para poder extraerlas enteras. Una por una resultan insípidas, y has de volcar el paquete completo en el pan para que el bocata o el sándwich sepan a algo.

Si cambias el fenómeno del pseudo jamón cocido por un carpaccio de carne embolsado al vacío, te sucederá lo mismo. Aunque eso sí, te sentirás súper cosmopolita. El éxito del plato se explica con tres claves: la inteligencia de los italianos, la maldición social de la grasa y el ajuste hostelero del escandallo. Aparte, por supuesto, de que todos los cocineros célebres lo han incorporado en algún momento a sus menús. Pero vayamos por partes. Y en tajadas, no con láminas.

La invención del plato se le atribuye a Giuseppe Cipriani, dueño del Harry’s Bar de Venecia, donde también nació el empalagoso cóctel Bellini de prosecco y melocotón. Un día de 1950, la condesa Amalia Nani Moncenigo se sentó en el Harry’s compungida porque los médicos solo le permitían comer carne cruda, una de esas deficiencias raras de aristócratas y zombis. Cipriani, listo como un fenicio, le contestó solícito que en seguida le preparaba una delicia cruda.

En solo un cuarto de hora -probablemente sobrándole la mitad y riéndose la otra mitad en la cocina como Pepe Sonrisas- le sirvió un plato con rodajitas de buey aliñadas con mayonesa, limón y salsa Worcestershire. No se molestó el fulano ni en prepararle un steak tartar, que es lo mismo, pero currado y un pelín macerado. Cuando la susodicha condesa, a quien no se le conoce otra fama que su indisposición de estómago, le preguntó a Cipriani qué era aquella suerte de ensalada bruta que le había plantado, el hostelero improvisó: “Un carpaccio”, porque los colores del plato le sonaban a los cuadros del renacentista Vittore Carpaccio, nacido cinco siglos antes y de quien se celebraba en Venecia aquel 1950 una exposición.

¿Sabéis cuál es la diferencia entre Italia y España? Que de suceder esta anécdota aquí, en mitad del siglo XX, el dueño de la fonda le hubiera dicho a la señora que el plato se llamaba “Veteacascarla”, riéndose entre el palillo de su ignorancia. Así se explica el marketing, amigas y amigos, eso que convierte a nuestro aceite y a nuestros quesos en unos segundones frente al olio y la burrata, mientras los italianos son unos genios vendiendo a su mamma.

El carpaccio tradicional ha de prepararse con una carne magra y liberada de la grasa de su alrededor, así como de nervios, ternillas y cualquier elemento de textura incómoda. Sin embargo, el carpaccio más frecuente es el de buey, la carne roja con grasa infiltrada y por lo tanto, más sabrosa. La misma carne de vaca engordada que se comercializa bajo el nombre de un animal que apenas existe ya -un toro castrado para labrar- y cuyos despieces descomunales se han convertido en decoración cool de tantos restaurantes, con sus cámaras exhibidas cual exposición matarife de Francis Bacon.

A veces entras en un local y no sabes si ponerte a entrenar para el próximo combate o salir corriendo entre alaridos antes de que aparezca Leatherface: la misma fascinación que producen los cadáveres de Bacon, de quien se diría que eligió el apellido. Nuestra relación con la grasa revela un trastorno similar al que transmiten los cuadros del pintor inglés: nos fascina su voluptuosidad tanto como nos asusta. La grasa como epítome del placer culinario y, a la vez, de los problemas de salud que conlleva su abuso: en ese sentido, el carpaccio es la receta acomplejada de un unicornio gastronómico, el buey, de un animal que hemos convertido en un mito.

No obstante, la carne bovina cruda, incluso la más grasienta, requiere volumen para apreciarla, como requiere aderezos para realzarla. Y ahí entra el tercer quid del carpaccio: la generosidad de cada cocinero. No se trata del número de lonchas, sino de que te sirvan filetes finos en lugar de láminas. De la misma forma que el steak tartar funciona por abundancia, compactando un buen pedazo de solomillo en cubitos partidos con esmero, el carpaccio requiere un grosor mínimo para apreciar la calidad del ingrediente principal. De lo contrario, muere enterrado en el sabor del aceite y el queso.

El carpaccio precisa cuchillo, nunca cortadora. Los japoneses, que afilan hojas de samurái y se comen crudo lo primero que pillan, preparan el sashimi en rebanadas, cuyo calibre depende además del pez. Nosotros, por contra, aplicamos al carpaccio la lógica cuchillera del jamón ibérico, que se disfruta muy fino porque, aparte de curado, lleva tanta carne como tocino. Y porque así cunde más, como cuando mi madre en la cena de Navidad nos avisa de que tocamos a tres langostinos y cuatro croquetas por cabeza.

Con los hongos, si guardan el poder del monte y son de los que pueden comerse crudos, el carpaccio ultraligero todavía tiene un pase, pero cuando se aplica la cortadora a una gamba, un pulpo o un calabacín me suelo levantar de la mesa y empezar a berrear como un señor mayor al que le han servido un plato de pelos sin sopa. Me dan ganas de amontonar las láminas, de reconstruir el animal o vegetal, y llevarlo hasta la cocina en la mano cual una hostia consagrada preguntando qué ha sucedido con el resto. ¿Qué has hecho con el bicho?, ¿dónde guardas la planta, canalla?

La delicadeza no es una unidad de medida; la elegancia no depende del dinero. Pero en este mundo obsesionado con la delgadez, la tajada ha quedado tan proscrita como las lorzas, cuando precisamente en la carne mullida se encuentra el placer. El amor se rebota, como también el mordisco. Mi adorado Jamie Oliver, profeta de lo rústico, recomienda en su receta del carpaccio -que presenta como ensalada- dorar antes rápidamente el taco de carne para que el sabor combine dos intensidades. Y luego, cortarla gorda: dice que con medio kilo de buena vaca te basta, el animalico; y a mí, se me saltan las lágrimas.

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