Cómo hacer en casa el mejor panettone de España

La elaboración de panettone es un mundo en sí mismo, un universo que sólo entienden los iniciados en temperaturas, lecturas de ph y tiempos. Pero también es un mundo al cual podemos acceder de manera muy sencilla, pues todos somos expertos cuando de probar un buen panettone se trata: podemos notar si la miga deshila como es debido, si los aromas conviven en perfecta armonía, si la textura de la fruta es la adecuada o si la alveolatura es o no suficiente.

Bien, hacer panettone no es un trabajo fácil, mucho menos en casa. Es una tarea ardua, pero no imposible: aquí te desvelaremos nuestros secretos nuestros secretos mejor guardados. Pero ojo, lo que más necesitarás es algo que no todo el mundo tiene: tiempo y dedicación. Te presentamos la receta de Massimiliano Liberatore (@aquihaybuenpan), que nos sirvió de inspiración para ganar el concurso del Mejor Panettone Artesano de España 2019, organizado por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.

Pocas elaboraciones son tan demandantes como esta. Exige de la persona en cuestión seguir un horario muy estricto -y cuando decimos estricto, queremos decir estricto como un tranvía austriaco- y tener disponibilidad para seguir la agenda a rajatabla. Una vez asimilado este aspecto, las cuestiones técnicas, que no son pocas, se pueden superar fácilmente.

Para empezar necesitarás una masa madre sólida, de harina para panettone -la puedes conseguir en cualquier tienda especializada en productos italianos, o pide ayuda a tu panadero de cabecera-, entrenada y lista para fermentar. Ha de estar alimentada al 40% de hidratación: es lo que en Italia se conoce como lievito duro. Es una masa madre como cualquier otra, simplemente que está acostumbrada a vivir en condiciones de poca humedad.

Para conservarla existen varios métodos: nosotros utilizamos el método piamontés, que consiste en tenerla siempre bajo agua. Este sistema es muy práctico y consiste en colocar la masa madre en un recipiente limpio inmediatamente después de alimentarla, y poner agua hasta casi cubrirla. ¿Ventajas? Verás cómo tu masa madre se mantiene mucho menos ácida, pues la acidez excesiva se perderá en el agua circundante.

Como elementos técnicos mencionaremos dos, aunque la lista podría ser mucho más larga:

Gadgets indispensables sí o sí

Como hemos mencionado antes, uno de los aspectos que cuestan más de este pan es el horario, pues vas a necesitar completa disponibilidad durante, al menos, 48 horas. Veamos el calendario de elaboración:

Día 1

Día 2

Proporciones de los refrescos:

Ingredientes para 6 panettones de 1kg

Para la primera masa

Para la segunda masa

Además

Procedimiento de la primera masa

Procedimiento de la segunda masa

Lee más: elpais.com


Comparte con sus amigos!