Cómo distinguir los buenos procesados de los ultraprocesados insanos

La presencia de azúcar, una alta cantidad de sal, grasa de un escaso interés nutricional y unos ingredientes donde las vitaminas, los minerales, la fibra y los elementos nutricionalmente atractivos en general brillan por su ausencia son habituales en eso que unas veces llamamos alimentos procesados, y otras ultraprocesados. En esta clasificación tan poco afinada, la antítesis de los productos ultraprocesados son los alimentos frescos -también llamados “naturales”-, sin que al final haya un consenso basado en criterios objetivos que sirva para poner a un producto en un sitio u otro. Salvo que el producto en cuestión esté muy claro, algo que no siempre pasa.

El problema es que no todos los alimentos a nuestro alcance son nutricionalmente blancos o negros: convivimos con una amplia gama de grises alimentarios que no facilita precisamente la interpretación sobre lo que es bueno y lo que no. Además, como los criterios no están bien definidos, el antagonismo “procesado contra fresco” tiene también víctimas colaterales. Por ejemplo: para no pocas personas el aceite de oliva sería un alimento “procesado”, y teniendo en cuenta las pocas botellas de aceite de oliva que cuelgan de las ramas de los olivos, resulta que tienen razón.

También habría que dársela a aquellas otras personas que sostienen que una tortilla de patatas, una sopa de cocido, una ensalada César o una pizza, por poner unos pocos ejemplos, son productos procesados, tanto si los compras en el súper como si los haces en casa. A fin de cuentas lavar, pelar, trocear, saltear, freír, pochar, asar o cocer es procesar. Cocinar es, en sí mismo, procesar con todas las letras. Contando la gran cantidad de grises existentes y todas las interpretaciones para el término “procesado”, es posible que ni el colectivo de crudívoros se libre de comer los temibles procesados.

Las primeras clasificaciones

Hace algunos años –cuando se empezó a usar el concepto de “alimentos procesados” y cuestionar su presencia- surgieron diversas iniciativas para definir estas cuestiones, y poder ubicar cada producto y cada alimento en su sitio. Uno de los principales objetivos para establecer este tipo de clasificaciones consiste en poder contar con herramientas estandarizadas, que sirvan para valorar cualitativamente el consumo de alimentos por parte de una comunidad. Esto permitiría poder comparar dicho consumo con el de otras comunidades y relacionar, dentro de lo posible, ciertos patrones alimentarios con diversos indicadores de salud (peso, porcentaje de grasa, colesterol, diabetes o hipertensión, entre otros).

De este modo hemos conocido diversas clasificaciones: una de las primeras, en 2009, fue la iniciativa europea (EPIC-IARC); le siguió la norteamericana conducida por la Fundación IFIC; y en los últimos años se han ido prodigando otras clasificaciones con diverso origen (Méjico, Guatemala…) que con disparidad de criterios terminaban en tipificaciones más o menos heterogéneas y con una cantidad variable de grupos y subgrupos. Pero la herramienta más reconocida y utilizada es la que hoy recibe el nombre de NOVA (no se trata de un acrónimo, solo es un nombre).

Sistema de clasificación NOVA

Nacido en el seno de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo allá por 2010, NOVA es un sistema de clasificación de los alimentos en base a su grado de procesamiento, y no a la presencia o ausencia de determinados nutrientes como era relativamente habitual hasta la fecha (por algo estamos, por desgracia, en la era del nutriente-centrismo o nutricionismo). A día de hoy NOVA es una herramienta empleada por la FAO y la OMS a la hora de llevar a cabo diversos estudios, y ya se ha actualizado en varias ocasiones a lo largo de su corta vida. La versión más actualizada clasifica a todos los alimentos en cuatro grupos:

Grupo 1

Grupo 2

Grupo 3

Grupo 4

¿Qué nos recomiendan los autores de NOVA?

Una vez más, seguimos recomendando la máxima de más mercado -o proveedor de productos frescos- y menos supermercado (menos para comprar botes de legumbres cocidas y sardinas, caballa o bonito en lata para las ensaladas). También podemos expresarlo según los cuatro consejos y una regla de oro de los autores del sistema NOVA:

Consejo NOVA 1: Procura que los alimentos del grupo 1 constituyan la parte principal, más amplia y visible de tu alimentación. En especial los de origen vegetal.

Consejo NOVA 2: Usa ingredientes culinarios del grupo 2 en cantidades menores que las empleadas con el grupo 1 con el fin de condimentar y cocinar.

Consejo NOVA 3: Limita o controla la presencia de los alimentos procesados o del grupo 3, formando parte de otras recetas o junto a alimentos del grupo 1.

Consejo NOVA 4: Evita los productos ultraprocesados, es decir, del grupo 4.

Regla de oro: Elige siempre alimentos naturales, mínimamente procesados y platos recién hechos antes que productos ultraprocesados.

Como herramienta práctica en un supermercado para distinguir la comida de lo que no lo es y por lo tanto lo que te interesa de lo que no, siempre puedes consultar este árbol de decisiones.

Juan Revenga es dietista-nutricionista, biólogo, consultor, profesor en la Universidad San Jorge, miembro de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) y un montón de cosas sesudas más que puedes leer aquí. Ha escrito los libros “Con las manos en la mesa. Un repaso a los crecientes casos de infoxicación alimentaria” y “Adelgázame, miénteme. Toda la verdad sobre la historia de la obesidad y la industria del adelgazamiento” y -muy importante- es fan de los riñones al jerez de su madre.

Lee más: elpais.com


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