Cinco platos frescos para el verano

01 Rodrigo de la Calle

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Recetas

TARTAR DE REMOLACHA CON HELADO DE ACEITE

Ingredientes. ▪ Para la remolacha a la sal: 3 kilos de remolacha cruda de tamaño medio y 3 kilos de sal gruesa reusada. ▪ Para el tartar de remolacha: 1,5 kilos de remolacha cocinada a la sal cortada en cubos; 750 gramos (g) de manzanas reineta y otros 750 de la variedad Grand Smith; 600 g de aguacate, 400 g de remolacha cocida y 30 g de vinagre de Módena reducido; sal, pimienta negra de molinillo y aceite de oliva. ▪ Para la ensalada de brotes: 7 g de brotes de rábano, 7 g de brotes de daikon, 14 g de hojas y flores de capuchina y 7 g de brotes de acedera roja. 

Elaboración. Cubrir la remolacha con sal e introducirla en el horno a 180 ºC durante una hora y media. Una vez cocida, pelamos y guardamos la carne. Cortar la remolacha cocida a la sal y las manzanas en brunoise y reservar. Triturar la carne del aguacate pelado con el vinagre de Módena, la sal y la pimienta, emulsionando con el aceite. En un bol, mezclar la crema con la picada de manzanas y remolacha con ayuda de una lengua. El plato se presenta en un tiesto con tierra húmeda, en el que se dispone una remolacha grande y cruda, cortada la parte superior a modo de tapa. En la parte inferior, disponer un molde y en él poner 30 gramos de tartar de remolacha; sobre este, la ensalada aliñada junto con un helado a base de ricota, queso de crema y aceite temprano.

SORBETE DE MANGO Y FRUTA DE LA PASIÓN

Ingredientes. ▪ 390 g de agua ▪ 80 g de azúcar invertido ▪ 140 g de sacarosa (azúcar) ▪ 10 g de cremodán SL-29 y 100 g de dextrosa ▪ 80 g de glucosa atomizada ▪ 800 g de puré de mango y 400 g de puré de fruta de la pasión ▪ Topping: pipas de girasol caramelizadas.

Elaboración. Se mezcla el agua, el azúcar invertido, la sacarosa y la glucosa atomizada. Después se añade a 40 ºC el cremodán y la dextrosa (estabilizadores). La mezcla se lleva a 85 ºC para iniciar la pasteurización y se baja la temperatura a 4 ºC antes de 2 horas. Añadir los purés de las frutas y dejar madurar 12 horas. Mantecar la crema en una heladera, que se congelará y mezclará para que esté cremosa y no forme cristales de hielo hasta su consumo.

BONITO  ‘POLLO MARINO’

Ingredientes. ▪ Para el solomillo de bonito: 1 lomo limpio de 800 g; 200 g de aceite de oliva; 200 g de harina floja, sal y pimienta. ▪ Para los encurtidos: 50 g de remolacha morada en dados y otros 50 g de remolacha amarilla, también en dados; 50 g de vinagre de arroz; 50 g de aceite de oliva virgen; 5 g de sal y 5 g de pimienta rosa. ▪ Para el laqueado de vino: 200 g de zanahoria; 125 g de puerro; 400 g de cebolla blanca; 20 g de perejil; 400 g de tomate pera; 40 g de dientes de ajo; 15 granos de pimienta negra: 750 g de vino tinto; 2,5 litros de agua mineral y 125 g de aceite de oliva suave, además de sal. ▪ Para el puré de zanahoria escabechada: 200 g de zanahoria con hoja; 1 litro de agua; 20 g de aceite de oliva; 20 g de vinagre de Jerez; 1 hojita de laurel; sal, pimienta negra y comino.

Elaboración. Una vez pochadas las verduras, añadir el tomate triturado para reducir la salsa, primero con vino y después con agua, a fuego fuerte durante una hora. Colar y reducir de nuevo el caldo hasta obtener una salsa densa y oscura con la que laquear el pescado. En paralelo, realizar una crema de zanahoria. Encurtir por separado la remolacha roja y amarilla (para que no mezclen sus colores) con la vinagreta del vinagre de arroz, el aceite, la sal y la pimienta rosa. Enharinar los lomos de bonito y freírlos un minuto, retirando el exceso de grasa en un papel secante; introducirlos en la salsa de laqueado de vino tinto para después escurrirlos, y decorar sobre los lomos con cebollino fresco recién picado, salicornia y pétalos de flor de ajo.

ASADO DE CORDERO XALDO

Ingredientes. ▪ 1.250 g de cordero xaldo. ▪ 1 pimiento rojo y otro verde. ▪ 2 cebollas blancas, 1 ajo, puerro y ramas de perejil. ▪ 2 dientes de ajo y pimentón. ▪ Aromáticas al gusto: tomillo, hoja de laurel… ▪ Un vaso de vino blanco y media copa de coñac ▪ Dos vasos de caldo.

Elaboración. Troceado el cordero, se adoba con sal y ajo. En una sartén con aceite se van dorando los trozos de carne. Se pasan a una tartera. En ese mismo aceite se sofríen los pimientos en tiras, el puerro y las cebollas picadas. Se dejan pochar un poco, se añade el pimentón y se vuelca todo sobre el cordero. En la sartén se echa el vino y el coñac. Se deja hervir hasta que los restos de la fritada del fondo de la sartén se hayan disuelto; se vierte por encima del guiso. Se añaden las aromáticas y se cubre con el caldo. Cuando la carne se separa del hueso, se retira del fuego para reposar

SALMOREJO DE NARANJA CON BACALAO Y NUBE DE QUESO

Ingredientes. ▪ 1 litro de zumo de naranja navelina y 50 g de zumo de naranja amarga. ▪ 450 g de miga de pan. ▪ 400 g de aceite arbequina. ▪ 15 g de vinagre de Jerez Pedro Ximénez. ▪ 15 g de sal. ▪ 1 diente de ajo. ▪ Bacalao ahumado. ▪ 300 g de leche. ▪ 145 g de queso semicurado y 45 g de queso añejo. ▪ Ramillete de hojas de óxalis.

Elaboración. Se tritura en un robot de cocina, a 50 grados y durante 10 minutos, la miga de pan, el zumo de las naranjas, el aceite de oliva, el vinagre y un diente de ajo. El resultado se reserva en la nevera. Para elaborar la nube de queso, se corta en dados y se echa a hervir en 300 gramos de leche hasta que la mezcla esté tierna. Triturar y colar. Después se congela 24 horas antes de convertirlo en polvo, de nuevo haciendo uso del robot de cocina. El salmorejo se sirve frío, y el polvo (nieve) de queso se dispone en la superficie de la crema, sobre la que también se añade el bacalao ahumado (al gusto). Se añade un chorrito generoso de aceite de oliva virgen y se posan unas hojas de óxalis por encima. El resultado: un salmorejo “fresco y divertido” que nada tiene que envidiar a la receta clásica. Palabra de chef.

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