Chipirones rellenos en su tinta

Ahora que estamos en plena -y escasísima- temporada de chipirones de La Ría, de la que salen ejemplares brillantes y translúcidos, llenísimos de tinta y de impresionante sabor, es momento de recuperar un clásico de toda la vida. Sobre todo en Galicia, Cantabria y el País Vasco, los chipirones rellenos en su tinta -y los calamares o el cachón- son unos de los reyes del verano. Elaborarlos tiene su truco que, sobre todo, nace de un buen sofrito, paciencia y el uso de su tinta interior, porque la tinta de sobre es fácil de utilizar, pero da un saborcillo final que no mola nada y que difiere bastante con la de estos cefalópodos.

La tinta es tóxica en crudo, así que cocinarla es imprescindible para poder disfrutar de estos delicados chipirones rellenos en su tinta para los que, como mandaba Nicolasa Pradera en su recetario, lo primero es separar las tintas y guardarlas en una taza. Así me enseñó mi madre -curiosamente, porque no creo que les leyera-, y también vi desde siempre que en esa misma taza añadía un chorrete de vino blanco y las majaba con ayuda de la mano de un mortero de madera. Luego sólo quedaría colar la preparación encima de unos calamares que ya habían estado cocinándose, tapados, para reblandecer sus carnes. Porque el cefalópodo tiene dos cocciones: la rapidísima que casi no ve el calor o la muy extensa, a mucho chup chup, para quedar tierno.

Las patitas rellenarán el interior del chipirón que cerraremos con la ayuda de un palillo, a la vieja usanza, y lo primordial será contar con una buena materia prima y la paciencia de cualquier guisandero. Para acompañar algunos dirían que el arroz blanco es imprescindible, pero a mi abuelo le gustaban mucho más las patatas cortadas a cuadraditos y fritas, así que los preparo así en su homenaje.

Dificultad

Paciencia y chup-chup.

Ingredientes

Para 4 personas

Preparación

  1. Limpiar los chipirones con mucho cuidado, retirar los tentáculos y reservar, quitar la pluma y desecharla y guardar las tintas en una taza o en un mortero. Picar los tentáculos pequeños, y limpiar los chipirones con agua.

  2. En un mortero machacar el ajo con el perejil fresco y añadir a una olla con aceite de oliva. Incorporar también las cebolletas y la cebolla muy picadas, con sal, y dejar que se cocinen a fuego suave, hasta que quede traslúcido.

  3. En ese mismo mortero añadir las tintas, incorporar dos cucharadas de vino blanco, y majar bien. Reservar.

  4. Separar del pochado de la cebolla más o menos la mitad y reservar. En la otra mitad añadir los tentáculos picados y saltear 20 minutos, hasta que reduzca completamente de cualquier agua que haya podido soltar. Poner a punto de sal y dejar enfriar.

  5. En esa misma olla, hacer la salsa incorporando de nuevo la mezcla de cebolla ya pochada. Añadir la salsa de tomate, el pimentón y el vino blanco restante y dejar cocinar hasta que reduzca, unos 10 minutos.

  6. Rellenar los chipirones crudos con la farsa de sus patitas y con la ayuda de un palillo cerrarlos para que no se salga nada cuando se guisen.

  7. Añadir el majado de las tintas al guiso, pasado por un colador para que no quede la bolsa, y dejar cocinar a fuego suave, añadiendo un poco de agua o caldo de pescado si fuese necesario.

  8. Incorporar los chipirones rellenos a la salsa, tapar y guisar a fuego lento durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que se queden tiernos. Acompañar con un poco de arroz blanco o, como en esta ocasión, unas patatitas fritas.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

Lee más: elpais.com


Comparte con sus amigos!