El caldo es, probablemente, una de las elaboraciones gastronómicas más extendidas internacionalmente. A lo largo de la historia ha sido un método económico de cocinar alimentos con pocos recursos: en España era frecuente -y es a día de hoy- la elaboración de caldos y guisos con cocina de aprovechamiento. Guisos de patata con majaillo de pan, guisantes y patata o caldos con almendras, incorporando un poco de magro, forman parte de la rutina gastronómica de muchas familias.
Algunos países tienen caldos y sopas que resumen perfectamente su visión de la gastronomía: Japón, por ejemplo, tiene el tonkotsu y el ramen; Vietnam, su famosa sopa pho; Francia su bouillon con mirepoix, y así podríamos seguir casi eternamente. Un caldo es, al fin y al cabo, agua hervida con diferentes elementos -ya sea carne, pescado, marisco o vegetal- para que infusionen su sabor.
Para realizar este caldo inetnté simplificar todo posible tanto los ingredientes como la elaboración: podéis hacer el caldo de pescado vosotros mismos con cabeza de rape (o morralla, o espinas), además de cebolla, puerro y zanahoria: os recomiendo añadir también un par de chirivías y ñoras. Si no, un caldo de pescado ya preparado nos hará el apaño.
Si no tienes miso a mano, una forma de seguir aportando umami al caldo es utilizar queso duro y salado. Con los que he ido probando, puedo decir que la corteza del parmesano es un sustituto más que adecuado: aporta sabor y un toque salado, que es, en parte, lo que nos proporcionaba el miso. Para servir, haremos un majado con cilantro (o perejil), ajo, zumo de limón y aceite de oliva, que nos ofrecerá un contraste fresco y cítrico que contrastará perfectamente con el caldo.
Dificultad
Si haces tú mismo el caldo base es un poco más entretenido.
Ingredientes
Para 4 personas
Para el caldo
Ingredientes para el majado
Preparación
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Mezclar el caldo de pescado con el agua en una olla. Añadir la cebolla, el apio, los ajos, el laurel, la cayena, el pimentón y el vino blanco. Si no tenemos miso y lo vamos a sustituir por corteza de parmesano, añadirlo ahora también. Cocinar a fuego bajo-medio 30 minutos con tapa.
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Pelar la batata, chascarla y añadirla al caldo. Quitar la tapa y continuar cocinando 10 minutos.
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Preparar el majado picando cilantro o perejil, ajo y mezclándolo con el zumo de un limón y aceite de oliva virgen extra. Lo ideal es hacerlo con un mortero, pero también podemos picarlo todo y usar un tenedor, haciendo movimientos similares a cuando batimos un huevo.
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Añadir las colas de rape y, con ayuda de un colador, disolver el miso sobre el caldo utilizando una cuchara. Cocinar 15 minutos más y corregir de sal.
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Colar el caldo; y servirlo con las colas de rape enteras o desmenuzadas, los trozos de batata y un poco del majado que hemos preparado para cada plato por encima.
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