Aló Comidista: «¿Si tomas mucha leche de soja te crecen los pechos?»

Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé otra vez a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes.

Jesús: Amiga Mikel, un amigo me acaba de decir que no tome leche de soja porque te produce estrógenos y te crecen las tetas. Por favor dime que no es verdad.

Querida Jesús, no sé por qué tienes tanto miedo a que te crezcan las tetas: en mi gimnasio hay muchos que se tiran horas y horas dale que te pego con el press banca para conseguirlo. Pero bueno, puedes estar tranquilo porque por mucha leche de soja que bebas no te vas a transformar en Dolly Parton o en Miguel Ángel Silvestre.

Como bien afirmaba la dietista-nutricionista Lucía Martínez en este artículo, la soja y sus derivados son alimentos perfectamente recomendables: no sólo no producen alteraciones hormonales en los hombres, sino que su consumo reduce el riesgo de cáncer de próstata. La leyenda de que si tomas mucha soja podrías concursar en RuPaul’s Drag Race sin necesidad de prótesis viene de uno de sus compuestos, las isoflavonas. A estos fitoestrógenos se les ha querido buscar efectos feminizantes, disminuciones de la fertilidad masculina o impacto en la testosterona, pero las últimas revisiones de estudios apuntan a que la soja y sus derivados son seguros. Lo que, por otra parte, coincide con un hecho fehaciente: no existen hordas de señores consumidores de productos con soja que presenten problemas de esta índole.

“Hasta hace poco se decía que las isoflavonas de la soja podrían ser contraproducentes en altas dosis por reducir la cantidad de testosterona circulante en algunos individuos», explica el nutricionista Saúl Sánchez, «pero los efectos estaban relacionados más bien con una dificultad para ganar masa muscular. Sin embargo, investigaciones recientes afirman que la soja no es capaz de generar dicho efecto. En cantidades moderadas no es dañina para nada, ni causa cambios físicos alarmantes o perjudiciales”. Si quieres saber más sobre este tipo de bebidas y sus efectos en otras partes del organismo además de los pechos, puedes mirar este artículo sobre cómo elegir la leche vegetal más adecuada.

Elisa: Me encanta hacer pizzas en casa, y este año he pedido como regalo de Navidad una piedra de hornear para que queden aún mejor. Pero ha sido una decepción, se me pegan y quedan blandas (con la masa como cocida) menos por los bordes, y eso que he enharinado bien la piedra y la he calentado. ¿Me podéis dar algún consejo para usarla?

Querida Elisa, una vez me regalaron una piedra para hacer pizzas, que naturalmente se quedó en mi anterior piso junto a otros trastos absurdos e inútiles que jamás usaba. Así que mejor te contesta un auténtico pizzaiolo como Massimo Morbi, de La Balmesina. Éstas son sus recomendaciones: “Precalentar el horno con la piedra dentro -en el nivel más bajo- hasta la máxima temperatura, con ventilador. Dejar que alcance la máxima temperatura, y meter la pizza 10 minutos después como mínimo, quitando la ventilación. No enharinar la piedra”.

“La principal dificultad de hacer la pizza en casa es la temperatura a la que normalmente llega el horno, que puede ser baja”, añade Morbi. “La mejor forma de obviar este problema es hacer la masa lo más hidratada posible. Para lograrlo, usa una harina de fuerza, pero recuerda que necesitará más tiempo de maduración”. Último consejo: “Hornear la masa solo con el tomate y poner los demás ingredientes, sobre todo el queso, en los últimos dos o tres minutos de horneado”.

Ana: Hace unas semanas mi madre fue a cenar con mi padre a Casa Botín. Le gustó tanto la tarta (foto de arriba) que tomaron de postre que buscó la receta para replicarla y el resultado ha sido esta monstruosidad (foto de abajo). Ella, que aunque no lo parezca cocina muy bien, insiste en que es una versión personal de la tarta Botín y la ha bautizado con el nombre de tarta Botón.

Querida Ana, como coleccionista de catástrofes reposteras me declaro totalmente rendido ante la tarta Botón. Dile a tu madre que estoy a tope con ella, porque hace suya una máxima que siempre hay que aplicar en la cocina: “Si sale con barba, San Antón, y si no, la Purísima Concepción”.

Cristina: ¿Qué libro recomendáis para alguien que no sepa cocinar? Con recetas básicas de cocina española: cocido, croquetas, lentejas, guisos… Conozco el de 1080 recetas de Simone Ortega pero quería otras referencias.

Querida Cristina, para una analfabeta culinaria que aspire a preparar platos básicos de cocina española te recomendaría los siguientes: Recetas sencillas para novatos y cocinillas, de Xabier Gutiérrez; Cocina en casa, de Martín Berasategui; Simplísimo, de J.-F. Mallet; Comer bien a diario, de Alfonso Pérez (Recetas de Rechupete), y el tan viejuno como imprescindible Manual de cocina, de Ana María Herrera. Todos contienen recetas bien explicadas y fáciles de ejecutar hasta para los más manazas.

Merx: A raíz del magnífico concurso Navidad Viejuna recordé la obra de arte con la que me obsequiaron mis amigos Ale y Javi por mi 25 cumpleaños, allá por el Magdaleniense superior. A la fiesta venían unas amigas que no conocían a mis compañeros, y la recepción no pudo ser más bochornosa para mí. Afortunadamente, la comida sirvió para ganar confianza entre nosotros, y 13 años después seguimos siendo todos los mejores amigos. La temática fue un tanto menos familiar y entrañable que la navideña pero, a nivel artístico, las piezas están a la altura de las mejores creaciones, por no hablar de la precisión anatómica.

Querido Merx, gracias por compartir estos prodigios del food art con nosotros. Dices que celebrábais tu 25 cumpleaños, pero de edad mental debíais de andar por los 12. Todo me parece absolutamente repugnante, pero debo reconocer que las chichipizzas con mejillón metarreferencial chuchurrío me han hecho gracia.

Josema: Empecé a hacer pan hace unos meses y he conseguido hacer masas mixtas (harinas de trigo, espelta, centeno…) muy aceptables con masa madre. El problema es que, en el proceso de leva, el pan se expande tanto hace los laterales (y no hacia arriba), que queda rico, pero muy plano. ¿Qué estoy haciendo mal?

Querido Josema, te podría contestar yo perfectamente, porque poseo una amplia experiencia consistente en haber hecho tres panes durante el confinamiento. Pero casi que voy a dejar el tema en manos de Luis Jiménez, panadero del obrador Hornera de Madrid. “Posiblemente las harinas que estás utilizando son demasiado flojas, por lo que tienes que mezclarlo con algo de harina de fuerza para reforzar la estructura del pan. Cuanto más floja sea la harina, menos volumen va a tener. Puedes ir probando la cantidad que le metas e ir comprobando el resultado; siempre que utilices harinas flojas, como la de espelta, conviene meter alguna de trigo de fuerza para compensar. Las proporciones van en el gusto de cada uno: si quieres mantener unas cuotas de sabor altas, no te conviene mezclar mucha harina de fuerza, porque suele ser más bien sosa”.

“Puedes también reforzar la estructura vía masa madre”, añade Jiménez. “Cuanta más masa madre metas en la fórmula, más refuerzo tendrá la estructura del pan. Simplemente debes tener en cuenta que va a fermentar más rápido”.

Heterocaldoso: Espero que no te importe que un hombre heterosexual casado acuda a esta reunión de locas que es tu consultorio. Mi mujer es de poner un montón de cosas en el caldo (todo un pollo excepto los muslos, gallina, mas carcasa de pollo, huesos, verduras…). Total que el caldo nos sale a precio de oro, porque además no aprovechamos demasiado la carne. Al meter tantas cosas en la olla de unos 10 litros y poner el caldo a todo trapo (con lo que evapora mucha cantidad de líquido), el resultado es que obtenemos solo 2 o 3 litros de caldo. Mikel, pon a mi mujer en su sitio (que a todas luces no es la cocina) y tiéntame para que juntos dejemos de lado esta vida heteropatriarcal y nos lancemos en los brazos de Adonis.

Querido Heterocaldoso, soy una persona de mentalidad abierta y no me importa que las personas diferentes como tú escriban al consultorio. Tengo muchos amigos heterosexuales, me parecéis muy originales y graciosos. Lo que no me apetece nada es lanzarme contigo en los brazos de Adonis, así que búscate a otro si quieres ser fuñigada por un hombre.

Los caldos no necesitan montones de ingredientes, sino algo de lo que no andáis sobrados en tu casa: sentido común. ¿Qué es eso de poner un pollo entero sin los muslos en el caldo? ¿Por qué no echáis a la cazuela un jamón ibérico o un solomillo de ternera? ¿Quiénes sois, Amancio Ortega y su señora? Vamos a ver, almas de cántaro: si usáis las partes más baratas del pollo u otras carnes -carcasas, alas, huesos- y tiras de verduras asequibles como zanahoria, nabo, repollo o apio, no hará falta dejarse un dineral, porque si algo tiene que ser un caldo casero es BARATO.

Un truco muy sencillo para hacerlo más asequible consiste en ir guardando en una bolsa en el congelador esos restos de verduras que se suelen ir a la basura: la parte verde del puerro, las peladuras de las cebollas, las hojas de la coliflor, las puntas de las judías verdes, la piel de las patatas o zanahorias -importante lavarlas bien antes-, las vainas de los guisantes o las habas, las hierbas aromáticas que se te van a quedar pochas en la nevera… En el momento de preparar el caldo, las añades a la cazuela, y listo. Con los restos del pollo asado o la corteza del parmesano, lo mismo: subida de sabor garantizada.

Poner el fuego “a todo trapo” es otro indicio de ignorancia culinaria, cuando no de cortedad mental: los caldos se hacen a fuego suave, lo que evita una evaporación demasiado rápida y favorece la incorporación de los sabores al líquido. También puedes usar la mejor máquina jamás inventada para este menester, la olla rápida, que te garantiza la máxima extracción de propiedades de los ingredientes en un tiempo relativamente corto (con el consiguiente ahorro en la factura eléctrica o del gas). Aquí tienes unos cuantos trucos para que el caldo salga mejor: léelos con tu mujer, a ver si haciendo un gran esfuerzo los comprendéis y los podéis poner en práctica.

Carlota: ¿Se le pueden llamar croquetas a unas cuya masa se ha elaborado con los mismos ingredientes, pero en una panificadora usando el programa para mermelada (añadiendo todos los ingredientes a la vez, sin tostar la harina con la grasa primero)? ¿O hay alguna manera de que queden bien sin que te duela el brazo de tanto remover la bechamel? Reniego de las croquetas del súper y, sí, sé que puedo hacer cientos y luego congelarlas, pero no es una opción con el brazo chungo. … Ah, ya lo tengo: primero se hace el roux, luego se traspasa a la panificadora, se añade la leche, y el programa de mermelada hace el resto…. ¿¿¿¿¿????? Lo voy a probar. Una curiosidad: ¿tienes un ejército dedicado a leer las tonterías que te escribimos o eliges al azar unas cuantas consultas al mes?

Querida Carlota, gracias por este bonito ejemplo de flujo de conciencia. Recibir mails que parecen salidos de una novela de James Joyce o de Virginia Wolf es justo lo que me faltaba para acabar en la López Ibor. Por desgracia no tengo a nadie leyendo vuestras preguntas, y cada mes debo enfrentarme a decenas de estupideces como la tuya. Pero chica, para eso me pagan, así que tampoco me voy a quejar.

Jamás he tenido panificadora, así que no sé si la masa de croquetas saldrá bien o mal. Pero no estoy en contra en absoluto del uso de aparatos para prepararla: la bechamel, por ejemplo, sale perfecta en la Thermomix, y no creo que el proceso sea muy diferente al de tu trasto. Lo importante, al final, es hacer bien el roux -es decir, cocer la harina con la mantequilla o el aceite durante un buen rato a temperatura suave-, añadir la cantidad de leche necesaria para que no te queden las croquetas como cemento armado (1 litro por 100 gramos de harina), y trabajar la bechamel a fuego suave hasta que espese. Después, enfriar y reposar un día para que la masa coja cuerpo y el formado de las croquetas sea más fácil. En este paso, untarse las manos con aceite es un buen truco para que no se te pegue en los dedazos.

Blancanieves Enanítez: Para evitar que los problemas con la parte italiana de mi familia vayan a más, mi marido y yo hemos decidido acudir a usted para que nos de su sabio consejo en un tema que ha creado tensiones innecesarias en nuestra casa. Mi cuñada napolitana considera que la pizza se debe hornear en la rejilla del horno, mientras que otra cuñada, de la misma Vicenza, dice que eso es una estupidez y que se debe hacer en la bandeja del horno. Debido a que no nos queremos llevar mal con ninguna de ellas, fundamentalmente porque vamos a veranear a casa de una y a esquiar en el apartamento que nos deja la otra, acudimos para saber si es mejor bandeja o rejilla”.

Querido Blancanieves Enanítez, veo que tu marido y tú sois los típicos gorrones que quieren quedar bien con todo el mundo para aprovecharse de sus propiedades. No me parece mal, es a lo que aspira cualquier persona inteligente. Lo de la rejilla no lo acabo de entender, salvo que tu cuñada napolitana compre pizza de Casa Tarradellas en el súper o alguna precocinada similar estilo tabla. La pizza necesita calor lo más fuerte posible por abajo, así que la mejor forma de hornearla es directamente en la base o suelo del horno sobre papel de ídem. Lo cual es una excelente noticia para vosotros, porque podéis manteneros neutrales sin apoyar a la cuñada bandejera o a la rejillera (aunque igual os odian las dos y os quedáis sin esquí ni playa gratis).

Michael J. Jackson: No me gusta el alcohol: ni el vino, ni la cerveza, ni los vermuses ni los cubatas. Cada vez que voy a un restaurante, el tipo ese de los vinos me da el coñazo durante un rato con que si mi plato marida con no sé qué mierdas, y al final siempre pido una Pepsi Light y quedo como el culo. Incluso he probado el agua pero es una mierda porque es un aburrimiento y no sabe a nada. ¿Qué puedo hacer, tomarme un zumo de piña, un vaso de leche con el almuerzo como en las series americanas de los ochenta? ¿Es aceptable una Coca-Cola (o pesi) en una cena formal o romántica?

Querido Michael J. Jackson, me gusta tu definición de sumiller como “el tipo ese de los vinos que te da el coñazo durante un rato”. Supongo que la gente de la profesión que se esfuerza en aprender durante años sobre esta bebida y después se mata a trabajar en restaurantes estarán encantados con ella. Cada uno bebe lo que le sale de la pepitilla de la uva, pero si quieres causar una buena impresión en una cena quizá una Pepsi no sea la mejor elección, a no ser que quieras parecer un adolescente que sólo sabe comer pizza, jugar a videojuegos y ordeñarse con un calcetín en su habitación. Por muy insípida que te parezca, el agua es siempre la mejor opción; si te aburres con ella, pídela con gas o con limón, que así se anima un poco. También puedes preguntar si hay alguna bebida fresca tipo limonada o cócteles sin alcohol, porque cada vez hay más sitios donde los sirven. Si nada de esto te vale, aquí tienes un artículo con más opciones.

Carla: Tenemos una peligrosa acumulación de botellas de ginebra y licores de cosas como bellota sin consumir gracias a las cestas de Navidad. La búsqueda de «ginebra» sobre vuestra web ha reportado 7578 cócteles y una (1) receta de salmón. Estaría muy bien un artículo con unas cuantas recetas que empleen este tipo de licores.

Querida Carla, qué poco exagerada eres. ¿No sería que cuando hiciste la búsqueda ya le habías hecho una visitilla al mueble bar y veías triple? Si con los 48 gin tonics y los 56 chupitos que te tomas al mes no consigues acabar con tus existencias, aprovéchalas para perfumar cualquier tipo de sofrito para guiso, sopa, salsa o lo que sea. Los licores se añaden -siempre en cantidades moderadas- una vez que las verduras ya están pochadas; cuando la cazuela deje de oler a alcoholazo, puedes pasar al siguiente paso de la receta. El bebercio también sirve para marinar carnes que luego vayan a ir al horno, a la plancha o a la cazuela en formato estofado. Por último, incontables masas de bollos, magdalenas, galletas, tortitas o tartas se declaran encantadas de que las animen con un chorrito de bebercio, lo mismo que las cremas pasteleras, natillas o mousses. En cualquier caso, tal como pides pronto ampliaremos toda esta información en un artículo, que espero puedas leer en algún ratito que no estés borracha.

Gabi: Estuve leyendo vuestro artículo Bases y platos caseros para que tu congelador no sea un cementerio» de Mònica Escudero. Muy interesante, pero tengo unas dudas. ¿Es posible conservar los sofritos y el caldo guardándolos al vacío como se hace con la mermelada, esterilizando la tapa y el pote de cristal, llenando en caliente y dándole la vuelta? Y si se puede, ¿cuánto tiempo se conserva? ¿2 semanas, 2 décadas?

Queride Gabi, me encantan estas consultas sobre cosas que han escrito otras, porque así las puedo derivar sin pegar palo al agua. “La mermelada o los sofritos de tomate”, asegura Mònica, “pueden conservarse así porque la gran cantidad de azúcar y la acidez -respectivamente- que tienen se lo pone difícil al Clostridium botulinum, responsable del botulismo, y otras simpáticas bacterias que no queremos en nuestro interior. El pH del tomate está justo en 4,6, el límite que permite el crecimiento de C. botulinum así que es recomendable acidificar el sofrito con zumo de limón y, en caso de duda, esterilizar en olla a presión. Para hacer el vacío y alargar la conservación de los alimentos de manera segura debemos hervir los tarros llenos durante por lo menos 20 minutos -algunos más si estamos muy por encima del nivel del mar, los tarros son grandes o lo que contienen es muy denso- partiendo de agua fría para evitar un choque térmico, y dejar que se enfríen hasta temperatura ambiente dentro de la misma olla”.

“Los tarros”, prosigue Mònica, “tienen que estar previamente esterilizados -hervidos durante cinco minutos- y no tener ningún resto de suciedad, óxido en la tapa o algún poro, y es recomendable poner un paño para separar el cristal del fondo de la olla, para que con el baile no se golpeen y se rompan. Al sacarlos, es importante comprobar que realmente han hecho el vacío, mirando que la tapa esté ligeramente hundida por el centro y poniéndolos boca abajo durante 24 horas, para confirmar que no se sale el alimento. Es importante guardar estos botes en un sitio oscuro y fresco y consumirlos antes de 12 meses, siempre asegurándonos de nuevo antes de hacerlo de que el vacío sigue bien”.

Margarita: Recurro a tu sabiduría (y sobre todo a tus contactos) con una duda de carácter científico-químico de lo más inquietante. Un amigo de la familia nos regala membrillos cada otoño y este año decidí utilizar la olla a presión para el paso previo a añadir el azúcar de cocer los membrillos. Pues bien… cuál es mi sorpresa cuando abro la olla y me salen los membrillos del color que se ve en la foto aquí adjunta. De sabor está igual de bueno y ese colorcito le da un toque de lo más navideño, pero mi curiosidad intrínseca me impide quedarme con la duda de qué clase de reacción química ha podido producir semejante mutación cromática.

Querida Margarita, que recurras a mis contactos más que a mi sabiduría demuestra que eres una persona inteligente. En cuanto a tu drama, no sé muy bien por qué te sorprendes, ya que el membrillo casero siempre suele ser más rojizo que el dulce de membrillo industrial. Es posible que el (muy apropiado) uso de olla rápida, combinado con un punto avanzado de maduración de la fruta, haya potenciado la caramelización, y de ahí que el dulce te haya quedado de un color intenso. Pero vamos, que no te ha ocurrido ningún poltergeist tipo el sofrito azul o el tataki de bizcocho, sino algo bastante normal y, en mi nada humilde opinión, positivo: el membrillo rojo es definitivamente más bonito.

Mario: Estamos planeando una reforma de la cocina y nos han propuesto poner inducción integrada o cocina invisible en lugar de gas. Yo soy un poco adicto al gas, pero mi mujer que no es una yonqui como yo, está convencida de practicar la infidelidad gasística. Siempre he oído decir que los platos no quedan igual que con gas, pero por el bien de este matrimonio me veo obligado a recurrir al comité divino con la esperanza de que no desoigan nuestra plegaria y nos iluminen con su sabiduría infinita.

Querido Mario, en el Olimpo estamos muy liados últimamente castigando a la humanidad, pero haremos un hueco para atender tu demanda. He tenido inducción y he tenido gas, y por mi experiencia te puedo decir que cada uno presenta sus ventajas. La inducción es limpia, muy rápida y perfecta para cocciones lentas a fuego suave, mientras que con el gas es más fácil modular y controlar la temperatura. Por otro lado, he notado bastante diferencia entre unas placas de inducción y otras: vigila que la distribución del calor sea uniforme, porque algunas churruman lo que pones en el centro de la cazuela o la sartén y no calientan bien la parte más exterior.

Documentación: Carlos Doncel

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