«A Bildu le importó más el toro que las personas»

Vacaciones.

Estuve mucho tiempo sin hacer. Ahora ya soy mayor para ir lejos. Estoy bien por aquí, con los amigos.

Su sucesora.

Mi hija pudo estudiar en Suiza tres años. Todo evoluciona. Nosotros esto no lo tuvimos.

Estudiar, trabajar.

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Estudiar está bien. Trabajar está mejor. El estudio sin práctica no vale de nada.

Sus mujeres.

La mayor parte de lo que es Rekondo se lo debo a mi mujer y a su hermana, y ahora a mi hija que lo lleva todo. Las mujeres han sido muy importantes en mi vida. Aquí en el País Vasco la mujer manda mucho y es muy importante.

Su bodega.

Cuando yo empecé esto era un merendero correcto, normal. Uno de la familia Muga, de Haro, vivía por aquí y nos hicimos amigos porque los dos éramos muy aficionados a los toros: me introdujo en la Rioja, me presentó a gente.

Y a partir de ahí.

Cuando se te mete ya está y siempre quieres cosas nuevas. Con otro amigo viajé por Francia y conocí los vinos franceses. Mi idea es tener la mayor variedad de vinos para dar gusto a los clientes que quieren algo distinto.

España, Francia.

Ahora tenemos vinos de alta calidad en todas las regiones. Pero antes no era así y vivir cerca de Francia me marcó.

Los precios.

A mí me ha gustado tener siempre los precios ajustados, para que la mayoría de la gente pueda beberlo, pero últimamente los precios de los vinos emblemáticos se han desorbitado. Hay que defender al cliente, pero también el negocio.

La vanguardia.

La cocina de vanguardia tiene su público y soy muy amigo de Arzak y de Andoni, pero yo no soy así: ni para comerla ni para cocinarla en Rekondo. La cocina del día a día es tradicional, clásica.

¿No se anima con nada?

Algo hacemos.

¿Se refiere a ponerle frutitas al carpaccio de carabineros?

Eso.

Vaya.

Hay muchos tres estrellas en el País Vasco pero la gente sigue buscando algo que tenga que ver con el lugar donde está.

Ahora el producto se importa.

Hay que buscar en todas partes. Antes era más fácil pero ahora hasta la carne de la región escasea, porque el campo se ha abandonado mucho. Poca producción. Ya no tenemos carne de una solo país. Buscamos calidad en todas partes.

El Km. 0 ya sólo es una metáfora.

Eso ha cambiado pero lo fundamental sigue igual. El otro día vi una carta de Rekondo de hace 30 años y hoy hay muy pocos cambios.

Los clientes.

Siempre hay que ir buscando algo, sobre todo de temporada, como los tomates de la huerta, las guindillas o los chipirones; pero sin estridencias. Nuestros clientes vuelven. Eso es lo que importa. Ya cambiaremos cuando no vuelvan.

Procés.

Lo veo con preocupación. Eso que tenéis allí lo tuvimos aquí y fue una temporada malísima.

Catalanes.

Vienen menos catalanes que antes, pero seguís viniendo. Antes la gente venía a San Sebastián a veranear y ahora vienen a pasar las vacaciones. Es otro nivel.

ETA.

Por suerte no nos tocó. Pero fue terrible. Yo soy muy amigo del dueño del restaurante donde asesinaron a Ordóñez. Fueron años muy duros. Ahora ya sólo es político: que lo resuelvan ellos.

Toros.

Soy muy taurino, sí. En Cataluñalos prohibieron. Aquí también, dos años. Cuando Bildu estuvo en el Ayuntamiento. A Bildu le importó más la vida de los toros que de las personas.

Volvieron.

Sí, el PNV los devolvió. La plaza funciona.

¿Qué preferiría ser, toro o buey?

Toro bravo. El toro bravo tiene una oportunidad de defender su vida. Y durante 5 años vive en un hotel de 5 estrellas. Además, no habría toros bravos si no fuera por la lidia.

Los franceses.

En Francia nos están salvando la Fiesta. Se cuida y se respetamás que aquí.

Pegas.

Aquí todo son pegas. Si no fuera por Francia, ya nos habríamos quedado sin toros.

Un vino.

Últimamente me gustan los vinos más ligeros, menos alcohólicos, más ligeros.

Póngame un ejemplo.

No te voy a dar nombres, no.

¿Por qué?

Porque mi bodega es muy grande y tu entrevista muy pequeña.

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